Akrilamid je jedinjenje koje se nalazi u hrani ali ne u svežoj, već nastaje isključivo termičkom obradom na tamperaturama višim od 120 stepeni Celzijusa. Da bi se akrilamid stvorio i oslobodio potrebno je da u procesu obrade hrane bude i niska vlažnost.
U kojim namirnicama se nalazi akrilamid i zašto je važan način pripreme
U.S. Food and Drug Administration (FDA) navodi da se akrilamid formira prirodnom hemijskom reakcijom između šećera i asparagina, aminokiseline iz biljne hrane. Potencira se hrana poput krompira i žitarica. Kako ova supstanca nastaje tokom obrade, odnosno pripremanja hrane na visokim temperaturama, upozorenja se odnose pre svega na prženje, pečenje i pohovanje hrane, ali i suvo pečenje u rerni. Potencijalni izvori akrilamida mogu biti, na primer: prženi krompir, hleb, keks, krekeri, čips i druge grickalice, dobijene termičkom obradom na visokim temperaturama.
Manje šanse za pojavu akrilamida su kada se hrana kuva, priprema na pari ili u mikrotalasnoj pećnici, navode stručnjaci FDA. Duže vreme pripreme i viša temperatura povećavaju količinu formiranog akrilamida.
Na koji način akrilamid može da nas ugrozi, o kojim količinama je reč
U organizmu se akrilamid transformiše u glicidamid, koji izaziva mutacije i oštećuje DNK. Inače, stvara se i u domaćinstvima prilikom prženja i pečenja hrane. Ima ga i u različitim industrijskim proizvodima, kao i u duvanskom dimu. Preporuka svih relevantnih zdravstvenih institucija je smanjenje njegovog unosa, odnosno manja izloženost.
U istraživačkim laboratorijskim studijama, visoki nivoi akrilamida izazvali su rast malignih ćelija životinja. Međutim, količine akrilamida korišćene u ovim studijama bile su mnogo veće od onih koji se mogu pronaći u ljudskoj hrani.
Šta kažu institucije
Vodeći se upravo rezultatima studija sprovedenih na životinjama i upozorenjem da akrilamid u hrani može potencijalno da poveća rizik od razvoja raka kod osoba svih starosnih dobi, Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine je svrstala akrilamid u hrani u javne zdravstvene probleme.
FDA već dugi biz godina prati nivoe ovog zagađivača u određenim namirnicama zbog potencijala da ugrozi zdravlje ljudi. Zbog toga je dala preporuke za potrošače, a od 2016.godine i smernice za pomoć proizvođačima hrane i ugostiteljskim objektima, sa ciljem smanjenja akrilamida u pripremi hrane. I procene Hrvatske agencije za hranu kažu da prisustvo akrilamida u hrani može da poveća rizik od razvoja karcinoma kod ljudi svih starosnih grupa.
Uredba koja je na snazi od 11. aprila 2018. godine ograničila je akrilamid u hrani na teritoriji Evropske Unije.
Kako je u studijama izlovan akrilamid
U laboratorijskim istraživanjima otkrivena je temperaturna zavisnost u formiranju akrilamida, a umereni nivoi izmereni su u termički obrađenoj hrani bogatoj proteinima i višim sadržajem ugljenih hidrata (krompir, cvekla, komercijalni proizvodi od krompira i preprženog hleba).
O potencijalnom kancerogenom uticaju akrilamida na ljudsko zdravlje govori se već godinama. Jedno istraživanje švedskih naučnika pokazalo je da se prženjem i pečenjem krompira i proizvoda od žitarica akrilamid stvorio u samim namirnicama. Nivoi ove supstance u namirnicama analizirani su različitim metodama. Dobijeni rezultati se smatraju dokazom da akrilamid nastaje prženjem, navodi se u zaključcima studije.
Treba imati na umu da epidemiološke studije o akrilamidu nije lako uraditi. Veoma je teško pratiti koliko akrilamida neka osoba može da unese tokom određenog perioda, a do pojave malignih ćelija mogu proći godine.
