Da li meso pečeno na roštilju povećava rizik od raka

Meso pečeno na roštilju može biti rizičniji metod spremanja obroka, upozoravaju stručnjaci, jer može dovesti do stvaranja dve hemikalije koje su povezane sa rakom. Kada se meso sprema na visokim temperaturama ili direktno na otvorenom plamenu, mogu se formirati štetne hemikalije, a posebno dve – heterociklični amini (HCA) i policiklični aromatični ugljovodonici (PAH) – povezane su sa ozbiljnom bolešću.

Koliko je rizično pečenje mesa na roštilju

„I HCA i PAH smatraju se potencijalnim kancerogenima, što znači da mogu povećati rizik od raka,” kaže dr Darin Detwiler, autor, konsultant i profesor prehrambene politike na Northeastern University College of Professional Studies. Ovo, međutim, ne mora da znači da je povremeno pečenje na roštilju štetno za naše zdravlje, kažu stručnjaci. Dve štetne hemikalije povezane sa pečenjem na roštilju mogu se prirodno formirati kada se mišićno meso – uključujući govedinu, svinjetinu, ribu ili živinu – sprema na veoma visokim temperaturama ili na otvorenom plamenu. Formiranje HCA povećava se sa višim temperaturama i dužim vremenom kuvanja. Na primer, pečena piletina ili biftek ili spremljeni na roštilju imaju visoku koncentraciju HCA.

Iako se HCA stvaraju iz reakcija unutar samog mesa, PAH se razvijaju malo drugačije – kada masti i sokovi iz mesa padnu na otvoreni plamen, oni stvaraju dim, koji deponuje PAH hemikaliju na površinu mesa. PAH se takođe nalaze u dimu cigareta i izduvnim gasovima automobila.

– Kada se konzumiraju, telo može da metaboliše ove hemikalije u jedinjenja koja mogu oštetiti DNK i potencijalno dovesti do raka – objasnio je dr Detwiler.

Najveći nivoi HCA i PAH nalaze se u mesu spremljenom na roštilju, ali i druga hrana, uključujući povrće na žaru, hleb, pa čak i pečeni beli slez, takođe može da formira PAH kada je ugljenisana i izložena dimu, rekao je dr Detwiler i dodao da je „rizik generalno manji u poređenju sa mesom, ali je i dalje prisutan”.

Potrebno je više istraživanja da bi se utvrdilo ko bi mogao biti izložen većem riziku od zdravstvenih efekata izlaganja HCA i PAH. Ali dr Detwiler kaže da sledeće treba uzeti u obzir:

• Genetika. Neki ljudi mogu imati genetske varijacije koje utiču na to kako njihova tela obrađuju i detoksikuju HCA i PAH, čineći ih podložnijim štetnim efektima.
• Postojeća zdravstvena stanja. Ljudi sa kompromitovanim imunološkim sistemom, kao što su oni sa rakom ili dijabetesom, mogu biti ranjiviji na potencijalne zdravstvene rizike povezane sa ovim hemikalijama.
• Starost i faktori životnih navika. Starije odrasle osobe i oni sa lošim prehrambenim navikama ili životnim navikama takođe mogu biti u većem riziku.

Pored izloženosti HCA i PAH, pečenje na roštilju može biti i rizičnija metoda pripreme hrane zbog mesa koje ljudi obično peku na roštilju.

Prerađeno meso – uključujući osnovne namirnice za roštilj kao što su viršle i kobasice – „kancerogeno je za ljude”, saopštila je Međunarodna agencija za istraživanje raka. Ova organizacija takođe smatra da je crveno meso „verovatno kancerogeno za ljude”. To nije bilo povezano sa načinom na koji je meso pripremljeno.

Rizičniji metod kuvanja, ali istraživanja su podeljena

I pored zabrinutosti da je spremanje na roštilju povezano sa stvaranjem kancerogenih materija, nema dovoljno konkretnih dokaza da se kaže da pečenje na roštilju može definitivno povećati rizik od raka kod ljudi.

Ranija istraživanja koristila su upitnike kako bi ispitala koju vrstu mesa ljudi jedu i kako ga pripremaju. Istraživači su otkrili da je velika potrošnja dobro pečenog, prženog ili mesa pečenog na roštilju povezana sa povećanim rizikom od raka debelog creva, pankreasa i prostate. Druge studije takođe su otkrile da su životinje koje su hranjene hranom sa visokim sadržajem PAH i HCA razvile različite vrste kancerogenih tumora. Međutim, druge studije nisu otkrile povezanost između HCA i rizika od kolorektalnog karcinoma ili raka prostate.

Razlika bi se mogla svesti na to koliko često je osoba izložena ovim hemikalijama. Kao i kod drugih kancerogena, rizik od raka raste sa ponovljenim izlaganjem HCA i PAH, kaže dr Marion Nestle, autorka i gostujući profesor nutricionističkih nauka na Univerzitetu Kornel i dodaje da je „rizik od jednog izlaganja izuzetno mali”.

Izloženost hemikalijama tokom kuvanja

Pored HCA i PAH, ljudi mogu biti izloženi drugim hemikalijama tokom kuvanja, napominje dr Detwiler.

Na primer, hemikalija akrilamid može se formirati u određenim namirnicama tokom procesa kuvanja na visokim temperaturama, kao što su prženje i pečenje, objasnio je on. Iako se obično ne povezuje sa ugljenisanim mesom, akrilamid se češće nalazi u skrobnoj hrani ili žitaricama kao što su prženi krompir ili tostirani hleb.

– Akrilamid je hemikalija koja se formira iz šećera i aminokiseline (asparagin) koji su prirodno prisutni u hrani. Smatra se potencijalnim kancerogenom i povezan je sa povećanim rizikom od raka – kaže dr Detwiler

Kako bezbedno koristiti roštilj

Iako pečenje na roštilju može povećati izloženost štetnim hemikalijama, postoji nekoliko stvari koje možemo da uradimo kako bi bio sigurniji.

Kao i sa svim ostalim u ishrani, najbolje je da hranu sa roštilja jedemo umereno, savetuje dr Nestle. Ali kada pravimo roštilj, treba da koristimo roštilj na gas, dodaje Devin Alexander, glavni kuvar i autor iz Južne Kalifornije.

– Gas čistije sagoreva i emituje manje čestica, pa zato treba da se odlučimo za gasni roštilj umesto onog na ugalj – kaže ona.

Da bismo se rešili ugljenisanih ostataka hrane, takođe je važno da često čistimo roštilj.

Promene naših uobičajenih navika pečenja na roštilju ili vrste hrane koju pečemo na roštilju takođe mogu pomoći u smanjenju izloženosti hemikalijama:

• Sprečite pojavu plamena. Da bismo sprečili da mast kaplje na užareni ugalj ili plamen, treba da odsečemo višak masnoće sa mesa. Takođe možemo koristiti aluminijumsku foliju kao barijeru između hrane i plamena i tako smanjiti dim (i stvaranje PAH-a).
• Izaberite nemasno meso. „Masno meso proizvodi više dima i potencijalno štetnih jedinjenja. Zato se odlučite za nemasno meso,” kaže Alexander.
• Izbegavajte da se meso prepeče. Da biste smanjili izlaganje visokim temperaturama, pre stavljanja na roštilj stavite meso u mikrotalasnu pećnicu ili rernu, predlaže dr Detwiler.
• Ne dozvolite da meso izgori. Da biste sprečili da meso zagori i ugljeniše se, dr Detwiler preporučuje često okretanje mesa. „Ako delovi hrane postanu ugljenisani, isecite ih pre jela,” dodao je.
• Jedite više povrća. Budući da povrće generalno stvara manje HCA i PAH u poređenju sa mesom, kaže dr Detwiler, „uključite više grilovanog povrća u svoje obroke”.

Razumevanjem i smanjivanjem rizika povezanih sa pečenjem na roštilju, moguće je uživati u grilovanoj hrani i istovremeno čuvati svoje zdravlje, dodao je on.

– Usredsredite se na minimiziranje izloženosti ovim jedinjenjima korišćenjem bezbednijih metoda kuvanja – zaključio je dr Detwiler.