Roštilj može da bude ozbiljna prepreka našem zdravlju. Veruje se da je meso pripremljeno na roštilju faktor rizika za nastanak karcinoma i to posebno tumora debelog creva. Nova istraživanja navode da se štetne posledice pripreme mesa na roštilju mogu sprečiti malim kulinarskim trikovima, koji čak za 90 odsto mogu da spreče razvoj opasnih slobodnih radikala.
Roštilj i crveno meso
Začini bogati antioksidansima, ali i prethodna delimična priprema mesa mogu da budu od velike koristi, sačuvaju zdravlje i obogate ukus hrane.
Poznato je da je priprema crvenog mesa na visokoj temperaturi faktor rizika za razvoj kancerogenih agenasa. Studije koje su ispitivale proces pečenja mesa na roštilju navode da na ovaj način pripremljene namirnice produkuju dve vrste kancerogena – heterociklične amine (HCA) i policiklične aromatične ugljovodonike (PAH).
Mogući kancerogeni
Stručnjaci navode da su heterociklični amini mogući karcinogeni. Prženo meso je bitan izvor ovog jedinjenja. Ističe se da je, ipak, neophodna jasna procena individualnog konzumiranja namirnica, kako bi se do kraja shvatilo delovanje heterocikličnih amina. U tom smislu potrebno je dobro ispitati parametre kao što su vrsta i količina mesa, učestalost konzumacije mesa pripremljenog na roštilju, temperatura i trajanje termičke obrade.
Navodi se i da su većina policikličnih aromatičnih ugljovodonika kancerogeni ili potencijalno kancerogeni. Prisustvo ovih ugljovodonika može se opaziti u katranu kamenog uglja, produktima sagorevanja kao što su dim iz cigarete, izduvni gasovi iz automobila, iz fabrika ili domaćinstava.
Mariniranje mesa, pa roštilj
Istraživanje iz 2008. ističe da bi mariniranje mesa moglo da za 90 odsto da umanji delovanje određenih kancerogenih supstanci, koje nastaju tokom pečenja mesa na roštilju. Reakcija koja dovodi do stvaranja HCA uočava se samo na prvih 3 do 4 mm površine mesa, navodi jedan od istraživača dr Scott Smith sa Kansas State University.
Smith ističe da marinada sadrži vredne antioksidante koji mogu smanjiti delovanje slobodnih radikala. Antioksidansi se mogu naći u marinadi višanja, bobica, citrusa i biljnih začina. Neka istraživanja preporučuju, pre pečenja na roštilju, mariniranje mesa u soku od limuna i bosiljka.
U kojoj meri antioksidansi deluju na štetna jedinjenja?
Nema jasnih dokaza da obična marinada može sprečiti razvoj svih mogućih kancerogenih materija koje nastaju pri pripremi mesa na roštilju, smatra onkolog dr Misagh Karimi sa City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center u Irvinu u Kaliforniji.
I pored toga što priprema mesa u marinadi neće smanjiti sve rizike, meso koje je potopljeno u marinadu na 30 minuta može smanjiti mogućnost razvoja kancerogenih materija, veruju stručnjaci.
– Još nema jasnog odgovora na pitanje: „U kojoj meri antioksidansi koje sadrži marinada snižavaju koncentraciju štetnih jedinjenja?“ – kaže dr Karimi.
Delovanje ruzmarina, bosiljka, origana
Potrebno je više dodatnih istraživanja, ali smatra se da marinada od začinskog bilja, nane, ruzmarina, timijana, bosiljka i origana ima najviše dobrih antioksidanasa koji mogu da zaštite naše zdravlje. Ukoliko volimo meso preliveno sosem, savet je da se sos doda na kraju pripreme jela.
Potrebno je maksimalno zaštiti meso od ugljenisanja, jer ako se ono prepeče dolazi do lučenja HCA koji može oštetiti strukturu DNK i stvoriti mogućnost za razvoj ozbiljnih bolesti.
Kako se još može pripremiti roštilj?
Svi životinjski proteini su sposobni da proizvode ova kancerogena jedinjenja. Smatra se, ipak, da živinsko i riblje meso ima manje količine kancerogenih jedinjenja u odnosu na goveđe, svinjsko ili jagnjeće meso. Neki stručnjaci navode da dugotrajno izlaganje jakoj vatri sa roštilja može sprečiti ako meso prethodno barem delimično ispečemo na drugi način.
Ukoliko meso prethodno malo termički obrađujemo, nikako ga ne bi trebalo hladiti pre nego što se stavi na roštilj, kako be bi došlo da razvoja bakterija i mogućeg trovanja hranom. Meso se može postaviti i na višu rešetku da bi se umanjilo jako izlaganje otvorenom plamenu.
Kakvo lupetanje! Da li ima nacije koja više priprema roštilj od Amerikanaca? Koje meso i kakvog kvaliteta oni konzumiraju? Smešne se ove priče!