Akrilamid je supstanca koja nastaje na visokim temperaturama u procesu termičke obrade namirnica koje sadrže skrob. Stručnjaci kažu da akrilamida koji se dovodi u vezu za karcinomom ima i duvanskom dimu, industrijskim proizvodima. Evropska agencija za bezbednost hrane 2015. godine, saopštila je da je akrilamid u hrani javni zdravstveni problem koji potencijalno povećava rizik od razvoja karcinoma. U Evropskoj uniji je 2018. stupila na snagu uredba kojom se ograničava akrilamid u hrani
Gde ima akrilamida?
Akrilamida u većim količinama ima čipsu, pomfritu, keksu, krekerima, žitaricama, pekarskim proizvodima.
– Akrilamid je posledica termičke obrade kuvanja ili pečenja na visokim temperaturama. Kada krompiri poprimi hrskavu strukturu formira se akrilamid, a ova supstanca može da se nađe i u prženim zrncima kafe – kaže dijetetičar Kendall Stelwagen.
Akrilamid je organsko jedinjenje, nastaje od šećera i aminokiselina, najviše od asparagina, kojih prirodno ima u mnogim namirnicama, kao što su mlečni proizvodi, krompir, jaja, crveno meso. Stručnjaci navode da je nivo akrilamida visok kada se hrana sprema na temperaturama iznad 150 stepeni Celzijusa. I pored svih tvrdnji da je ova supstanca faktor rizika za razvoj raka, Stelwagen smatra da veza između akrilamida i raka nije dovoljno jasna.
Studije su rađene na životinjama
Jedine studije koje ukazuju na visoku vezu između akrilamida i raka rađene su na životinjama.
– Veza između akrilamida i karcinoma proučava se oko 20 godina i do sada nije dovoljno jasno kako akrilamid utiče na razvoj karcinoma kod ljudi. Veza je pronađena u studijama na životinjama, kojima su davane 1.000 do 100.000 puta veće količine akrilamida – objašnjava Stelwagen.
Mogu li se utvrditi tačne količine akrilamida u hrani?
Akrilamid u vodi za piće se prati i reguliše, kao i u proizvodima koji imaju kontakt sa hranom. Stelwagen, ipak, kaže da je teško utvrditi tačne količine akrilamida u hrani. Moguće je da će u isto vreme spremljenoj porciji pomfrita, u jednom krompiru biti više, a u drugom manje akrilamida.
Znatne količine akrilamida, s druge strane, sigurno ima u duvanskom dimu, pretpostavlja se da pušači imaju tri do četiri puta veće količine ove supstance u krvi od nepušača, naglašava Stelwagen.
Kako da izbegnemo akrilamid?
On dodaje da je ako smo zabrinuti zbog akrilamida izbegavamo duvanski dim, a hranu da kraće kuvamo i nastojimo da namirnice ne budu uvek hrskave i reš pečene.
– Pojedini proizvođači hrane pokušali su da smanje količine akrilamida, ali takva hrana nije bila tako ukusna kao na primer hrskavi zlatnožuti krompir, preporuka je da se ove namirnice koriste umereno i u ograničenim količinama – kaže Stelwagen.
Kada možemo da očekujemo zdravstvene probleme?
Stručnjaci dodaju i da veza između akrilamida i karcinoma nije do kraja jasna, ali da je sigurno da bi bilo dobro da ograničimo konzumaciju pomfrita, čipsa i drugih grickalica bogatih ugljenim hidratima. Povećana telesna težina i pušenje su faktori rizika za razvoj mnogih bolesti koje možemo uz malo volje da kontrolišemo.
– Ne mogu da kažem „ne jedite nikako pomfrit ili čips“, ali mogu da naglasim da ako ih konzumirate svakodnevno možete da očekujete zdravstvene probleme. Mogući zdravstveni problemi biće pre posledica povišenih nivoa triglicerida, glukoze u krvi i povećane telesne težine, nego rezultat taloženja akrilamida – smatra Stelwagen.
S druge strane stručnjaci koji veruju u vezu između akrilamida i karcinoma navode da se tokom orale konzumacije akrilamid apsorbuje iz gastrointestinalnog trakta, dospeva do svih organa i intenzivno metaboliše.
Ovi stručnjaci naglašavaju da je glicidamid jedan od ključnih metabolita i najverovatnije uzrok genetske mutacije i tumora koji su viđeni na ispitivanjima na životinjama. Slično tvrdi Evropska agencija za bezbednost hrane. Iako kliničke studije ne mogu da potvrde jasnu vezu između unosa akrilamida i karcinoma, ova agencija smatra da su studije na životinjama prilično uverljive. Evropska agencija za bezbednost hrane navodi da su deca posebno osetljiva na unos akrilamida.
