Kvasac je nezaobilazni sastojak naše kuhinje koji ima pregršt korisnih svojstava, a nedoumice vezane za njegova štetna dejstva vezana su prvenstveno za bujanje kandide. One do današnjeg dana nisu dokazana istraživanjima, a ljudi se ipak „dovijaju“ da na razne načine smanje unos kvasca tako što prvenstveno izbegavaju hleb i testa.
Koje korisne materije sadrži kvasac
Kvasac je dostupan u više oblika (prehrambeni, pivski, pekarski, kao derivat melase)… Obiluje proteinima i sadrži svih devet prirodnih esencijalnih aminokiselina. Tu je i visok sadržaj vitamina B grupe, cinka, hroma, selena, gvožđa, magnezijuma i vlakana. U kvascu se nalaze folati i beta glukani, zahvaljujući kojima kvasac ima svojstvo da utiče na imunitet odnosno bujanje dobrih bakterija. Podstiče regulaciju nivoa šećera u krvi i utiče na bolju iskoristljivost energije.
Zašto se hranljiva vrednost kvasca osporava i kakva je veza sa kandidom
Kontraverze povezane sa hlebom i drugim vrstama testa neke su od najčešćih i u svetu nutricionista. Jedni su saglasni sa tim da bi kvasce trebalo izbegavati, dok drugi pre svega skreću pažnju na štetnost rafinisanog belog brašna, koje nekako po pravilu stoji uz kvasac. Za nedoumice je svakako „odgovorna“ i jedna od najpoznatijih gljiva, Candida albicans. Ona spada u patogene kvasce sa određenim štetnim dejstvima i može da isprovocira infekciju, jer pogoduje slabom imunitetu. Prisutne su i tvrdnje da kvasac može da podstakne razvoj kandide u organizmu, one nisu potvrđene istraživanjima.
Od najvećeg značaja je napraviti razliku između gljive Candida albicans i Saccharomyces cerevisiae, glavnog sastojka kvasca koji koristimo u ishrani. Naime, nije dokazano da S. cerevisiae izaziva bilo kakve zdravstvene probleme kod ljudi, pa ni bujanje gljivica, kao ni kandide.
Kvasac i moguća neželjena dejstva
Što se tiče osoba koje bi u svakom slučaju trebalo da izbegavaju kvasac, to su pre svih imunokompromitovane, kao i one sklone gljivičnim infekcijama. Važno je znati i da kvasac može da stupi u interakciju sa nekim medikamentima, kakvi su na primer lekovi za dijabetes. U ovom slučaju nivo šećera može da padne ispod normalnih vrednosti (hipoglikemija).
Evo prirodnih alternativa za kvasac kao sastojak u hlebu, pogačama i drugim vrstama testa koja su jednako efikasne za njegovo „podizanje“ i izdašnost, bez rizika od štetnih efekata, ako govorimo o kvascu.
Prašak za pecivo
Prašak za pecivo može da zameni kvasac u potpunosti što se tiče količine kao i izdašnosti koju ćemo dobiti. Nije potrebno dodavati više praška za pecivo nego što bismo po receptu stavili kvasca. Pored izbegavanja kvasca, uštedećemo i na vremenu za pripremu jer nije potrebno čekati da se testo „podigne“ kao u slučaju klasične pripreme sa kvascem.
Kombinacija mleka i sirćeta
Limunska kiselina se od davnina dodaje u testa, a prirodan način da je dobijemo jeste da pomešano mleko i sirće. I u ovom slučaju je količina kvasca koju bismo upotrebili identična smesi sirćeta i mleka. I ovde izbegavamo čekanje da testo naraste, već nakon efektivnog mešanja može odmah u pećnicu.
Sok od limuna i soda bikarbona
I soda bikarbona se dodaje u testa za hleb, pogaču i slične proizvode. Ono što će pojačati dejstvo umesto kvasca je kombinovanje sa limunskom kiselinom. Odnos sode bikarbone i ceđenog limuna treba da bude ravnomeran (1:1), što zajedno čini količinu kvasca koju bismo upotrebili. Poželjno je malo sačekati, ali u svakom slučaju ne onoliko koliko bismo čekali da je u pitanju klasičan kvasac.
