Da li su u pravu oni koji su u potpunosti iz ishrane izbacili ulje i sada koriste samo svinjsku mast?

Poslednjih godina sve je više ljudi koji rafinisana biljna ulja, poput suncokretovog, zamenjuju svinjskom mašću. Ovaj trend izaziva brojne polemike: od tvrdnji da je reč o zdravijem izboru, do upozorenja o rizicima po kardiovaskularno zdravlje.

Kakav sastav ima svinjska mast i zašto joj se ljudi sve više okreću

Savremena istraživanja ukazuju na to da odgovor nije jednostavan i da zavisi od načina upotrebe, količine i ukupnog načina ishrane. Analize nutritivnih vrednosti pokazuju da svinjska mast ima specifičan sastav masnih kiselina:

• sadrži oko 33 odsto manje zasićenih masti u odnosu na maslac
• bogata je mononezasićenim mastima, koje se povezuju sa zaštitom srca
• ima veći udeo omega-3 masnih kiselina u odnosu na većinu rafinisanih biljnih ulja.

Upravo visok udeo mononezasićenih masti približava njen sastav maslinovom ulju, što je jedan od razloga zašto je pojedini stručnjaci smatraju povoljnijim izborom u određenim situacijama.

Termička obrada i ključne razlike: Ulje ili svinjska mast? 

Jedan od glavnih argumenata u korist svinjske masti odnosi se na njenu stabilnost pri visokim temperaturama. Istraživanja pokazuju da ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, kao što su suncokretovo i kukuruzno ulje, pri zagrevanju mogu da stvaraju aldehide, hemijska jedinjenja koja se povezuju sa povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti, oksidativnim stresom i potencijalno kancerogenim efektima.

Svinjska mast, zahvaljujući stabilnijoj strukturi, pri zagrevanju oslobađa manje ovih jedinjenja, što je čini pogodnijom za prženje i pečenje.

Da li su ljudi u pravu kada biraju isključivo svinjsku mast?

Delimično, ali uz važna ograničenja, kažu naučnici.

Savremene naučne smernice naglašavaju sledeće: zamena rafinisanih biljnih ulja stabilnijim mastima može da bude bolji izbor za termičku obradu, ali to ne znači da svinjska mast treba da bude dominantan izvor masti u ishrani. Prema preporukama organizacija kao što su Svetska zdravstvena organizacija (WHO) i Američko udruženje za srce (AHA), ukupni unos zasićenih masti i dalje treba da bude ograničen, jer u većim količinama može da poveća LDL („loš“) holesterol.

Drugim rečima, svinjska mast može da bude bolja opcija za kuvanje u odnosu na neka ulja, ali ne i univerzalno „zdravija“ u svim aspektima ishrane.

Svinjska mast i holesterol

Svinjska mast sadrži holesterol, ali njen uticaj na organizam je kompleksan.

Istraživanja pokazuju da unos masti može da utiče na regulaciju sopstvene proizvodnje holesterola u telu, da nisu sve masnoće jednako štetne i da balans između različitih tipova masti ima ključnu ulogu. Ipak, prekomeran unos zasićenih masti može da poveća rizik od kardiovaskularnih bolesti, posebno kod osoba koje već imaju povišene vrednosti masnoća u krvi.

Dodatne zdravstvene prednosti

Kvalitetna svinjska mast može da bude izvor vitamina D (posebno ako potiče od životinja gajenih na otvorenom), vitamina B kompleksa i određenih minerala. Međutim, ove koristi zavise od kvaliteta sirovine i načina uzgoja životinja.

Šta je najbolji izbor za kuvanje?

Na osnovu dostupnih dokaza, optimalan pristup uključuje izbegavanje prekomerne upotrebe rafinisanih biljnih ulja, korišćenje stabilnijih masti za prženje (uključujući svinjsku mast) i kombinovanje različitih izvora masti u ishrani.

Najvažnije je naglasiti da nijedna mast nije potpuno bez rizika ako se koristi u velikim količinama.

Trend povratka svinjske masti u ishranu ima određeno naučno uporište, posebno kada je reč o termičkoj stabilnosti i manjoj proizvodnji štetnih jedinjenja pri zagrevanju. Ipak, to ne znači da je ona apsolutno zdravija od biljnih ulja u svim situacijama. Najveća korist postiže se umerenom i pravilnom upotrebom, uz raznovrsnu i uravnoteženu ishranu.

Drugim rečima, svinjska mast može da bude deo zdrave ishrane, ali ne i njena osnova.

(eKlinika.rs)