Crni i beli luk spadaju u grupu povrća bogatih polisulfidom, a njihovo kuvanje na visokoj temperaturi može da stvori trans masti, otkriva studija japanskih naučnika sa Meijo University. Trans-masne kiseline (TFA) glavni su uzrok kardiovaskularnih bolesti jer ove štetne materije mogu da se akumuliraju duž zidova arterija, ograničavajući protok krvi i povećavajući rizik od srčanog udara.
Uobičajeni izvori trans-masnih kiselina je pržena, takozvana „junk“ hrana
Prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji (SZO), trans-masne kiseline odgovorne su za više od 278.000 godišnjih smrtnih slučajeva širom sveta, i preporučuje da se potrošnja trans-masnih kiselina ograniči na manje od 1. procenta dnevnog unosa energije. Uobičajeni izvori trans-masnih kiselina je pržena, takozvana „junk“ hrana, kao i prerađene namirnice kao što su margarin, slatkiši, kolači…
U prerađenoj hrani, trans-masne kiseline se proizvode hidrogenizacijom biljnog ulja, hemijskim procesom koji zasićuje ulje vodonikom. Iako je proces formiranja TFA u prerađenoj hrani dobro poznat, dokazi pokazuju da se oni takođe mogu stvoriti čak i kad se hrana priprema kod kuće.
Studije pokazuju da se nezasićene masne kiseline mogu podvrgnuti trans-izomerizaciji, molekularnoj rekonfiguraciji koja ih transformiše u trans-masne kiseline kada se zagreju na 150°C ili više. S druge strane, jedinjenja koja sadrže sumpor, kao što su izotiocijanati i polisulfidi, koja se nalaze u brojnom povrću, poznata su po tome da podstiču geometrijsku izomerizaciju karotenoida (likopen u paradajzu) — prirodnih pigmenata koji povrću daju crvenu, narandžastu ili žutu boju.
Crni i beli luk sadrže jedinjenja sumpora
Na osonovu ovoga se postavlja pitanje da li ova jedinjenja sumpora takođe promovišu trans-izomerizaciju nezasićenih masnih kiselina tokom svakodnevnog kuvanja. Kako bi ovo istražio, japanski istraživački tim predvođen Junji Obi iz Nissui Corporation i dr Masaki Honda sa Meijo University procenio je ulogu izotiocijanata i polisulfida u podsticanju trans-izomerizacije biljnih neasićenih masnih kiselina tokom kuvanja. Istraživanje je objavljeno novembra 2024. u časopisu Food Research International.
Istraživači su prvo procenili efekte jedinjenja sumpora na triacilglicerole (TAG). Zatim su sprovedeni testovi korišćenjem sastojaka kao što su beli luk, crni luk, praziluk, kupus, ren… i biljna ulja (sojino i maslinovo ulje) kako bi se simulirali stvarni procesi kuvanja.
– Zanimali su nas efekti temperature, vremena reakcije, koncentracije sumpornih jedinjenja, vrste jedinjenja sumpora i dodavanja antioksidanata na izomerizaciju nezasićenih masnih kiselina – istakao je Obi.
Kuvanje namirnica sa jedinjenjima supora, kao što su crni i beli luk, povećava rizik od unosa trans-masnih kiselina
Studija je otkrila da jedinjenja sumpora značajno podstiču toplotno indukovanu trans-izomerizaciju nezasićenih masnih kiselina u biljnim uljima, posebno kada su temperature kuvanja iznad 140°C. To znači da kuvanje povrća bogatog polisulfidom, kao što su beli i crni luk u biljnom ulju na visokim temperaturama, može da stvori nezasićene masne kiseline. U stvari, naučnici tvrde da ova studija pokazuje da pripremom na visokoj temperaturi crni i beli luk značajno podstiču stvaranje trans-masti. Istraživači navode da je važno shvatiti da kuvanje sa sastojcima bogatim prirodnim jedinjenjima sumpora, kao što su crni i beli luk, može da poveća rizik od unosa trans-masnih kiselina, koje su najveći rizik za kardiovaskularni sistem.
