Naše individualne reakcije na određene ukuse i osećaje u ustima mogu značajno uticati na navike u ishrani. Osetljivost usne duplje na određene supstance, poput peckanja ljute hrane, osvežavajućeg efekta mentola ili iritacije od alkohola, igra ključnu ulogu u tome šta volimo da jedemo i pijemo.
Aktiviranjem receptora koji su u vezi sa drugim čulima formira se hemestetička percepcija
Hemesteza je hemijska osetljivost kože i sluzokože, odnosno otkrivanje hemijskih iritansa ili toksina pomoću kožnih neurona i važan je hemosenzorni proces. Hemestazni osećaji nastaju kada hemijska jedinjenja aktiviraju receptore koji su u vezi sa drugim čulima koji posreduju bol, dodir i toplotna percepcija. U doktorskoj tezi istraživač Sulo Roukka sa University of Helsinki istraživao je hemestetičku osetljivost, sposobnost identifikacije hemestetičkih kvaliteta na osnovu kojih se objašnjavaju individualne razlike. Istraživanje se posebno fokusiralo na vezu između hemestetičke osetljivosti i konzumacije hrane, odnosno navika u ishrani.
Kako ljuto i alkohol deluju na kožu i sluzokože
U svojoj doktorskoj tezi, istraživač mr Sulo Roukka, pokazao je da je hemestetička osetljivost u korelaciji sa osetljivošću ukusa, kao i sa konzumacijom i prijatnošću hrane. U studiji je učestvovalo ukupno 205 volontera. Oni su u laboratoriji za senzorno istraživanje procenili intenzitet tečnih hemestetičkih uzoraka kao što su kapsaicin, mentol i aluminijum amonijum sulfat, i detaljno opisali senzacije koje su ti uzorci proizveli. Pored toga, prikupljene su informacije o ponašanju učesnika u vezi sa hranom. Rezultati su pokazali, na primer, da je niža hemestetička osetljivost kada se dosta konzumira ljuta hrana ili žestoka pića. Utvrđeno je da percepcije osećaja hlađenja koreliraju sa uočenom prijatnošću i konzumacijom slane hrane.
– Moja otkrića su pokazala da su osetljive osobe češće koristile, na primer, kečap u hrani ili dodavale mleko kafi. Ovakve navike u ishrani mogu da ukažu na napore da se smanji intenzitet hemestetičkih svojstava hrane – navodi Roukka.
Hemestetička percepcija je ključni deo doživljaja ukusa hrane
Studija je takođe otkrila rodne razlike. Na primer, žene su intenzivnije osetile peckanje koje stvara kapsaicin nego muškarci. Pored toga, preliminarni nalazi ukazuju da hemestetička percepcija može da ima veze, posebno kod muškaraca, sa konzumacijom masne, slatke, slane i slane hrane, kao i alkoholnih pića. Roukka napominje, međutim, da su potrebna dalja istraživanja da bi se ovo potvrdilo. Za medicinu su ovi rezultati značajni, jer je hemestetička percepcija ključni deo doživljaja ukusa hrane i manje je proučavan od doživljaja ukusa i mirisa.
– Ozbiljno razumevanje senzorne složenosti hrane omogućiće nam da razvijemo bolje prehrambene proizvode i obroke prilagođene individualnim preferencijama. Uvid u ulogu hemesteze može, na primer, da podstakne proizvodnju ukusnijih i zdravijih proizvoda od biljnih proteina. Pored toga, istraživanje hemestetičke percepcije može da ponudi i nove informacije o pitanjima kao što je razvoj alkoholizma kod ljudi – ističe istraživač Sulo Roukka sa University of Helsinki.
