Hleb od kiselog testa je svojevrstan „trend“ kada je u pitanju zdrav način ishrane. Pikantan ukus, bogatstvo minerala i vlakana i nešto niži glikemijski indeks u odnosu na običan hleb, često se navode kao neke od prednosti ovog hleba. Posebnost hleba od kiselog testa je kvasac, koji se pravi prema receptu naših baka.
Živi kvasac
Kiselo testo ili starter je živi kvasac koji je sastavni deo naše stare tradicionalne kuhinje. Starter se priprema, nekoliko, najčešće pet dana pre pečenja hleba. Starter je smeša brašna i vode koja se dodaje u brašno od kojeg se mesi hleb. Zagovornici hleba od kiselog testa navode da je ovaj živi kvasac, bogat divljim gljivicama kvasca, dobrim mikroorganizmima, bakterijama mlečne kiseline. Starter je praktično zamena za industrijski kvasac.
Bolja raspoloživost cinka, magnezijuma, gvožđa
Hleb od kiselog testa može da se pravi i od običnog belog brašna, ali stručnjaci navode da je bolja opcija integralno brašno. Hleb od celovitog zrna pšenice ima, kako se naglašava više korisnih vlakana, magnezijuma i kalijuma. Nema još dovoljno pouzdanih istraživanja, ali smatra se da fermentacija kiselog testa omogućava bolju raspoloživost magnezijuma, cinka, gvožđa.
Stabilizuje šećer, ali da li mogu da ga koriste osobe osetljive na gluten?
Kao prednosti hleba od kiselog testa navodi se niži glikemijski indeks u odnosu na standardni hleb. Ne dovodi do brzih i naglih skokova ili padova šećera u krvi. Veruje se da sadrži manje količine glutena. Olakšava probavu, sprečava neprijatno nadimanje, ali stručnjaci ga i dalje ne savetuju osobama koje ne podnose gluten ili imaju celijakiju.
Nutritivne vrednosti
U 100 grama hleba od kiselog testa ima 272 kalorija, 51,88 grama ugljenih hidrata, 2,2 grama vlakana, 10,75 grama belančevina, 2,42 grama masti. Ista količina belog hleba ima 267 kalorija, 49, 2 grama ugljenih hidrata, 9,43 grama belančevina, 3,59 grama masti.
O čemu da povedemo računa ako sami pravimo starter
U slučaju ako odlučimo da sami pravimo hleb od kiselog testa veoma je bitno da starter bude čist. Starter može da ima male mehuriće, ceo proces pripreme startera može da bude komplikovan i ne znači da će odmah uspeti. Kada jednom uspe i uz održavanje, ovaj kvasac može da traje godinama, navode iskusni pekari. Starter ne sme da ima ružičaste, crne, zelene ili narandžaste ili bilo kakve mrlje koje mu daju zamućen izgled. Održava se dodavanjem brašna i vode.
Hleb od kiselog testa da stomak „radi kao sat“
Veruje se da se hleb od kiselog testa lakše vari i da je korisniji za gastrointestinalni takt od običnog belog hleba zbog mlečne kiseline koja se stvara tokom fermentacije. Navodi se da određeni enzimi mogu da olakšaju probavu i povećaju apsorpciju minerala kao što su kalcijum i magnezijum.
Ovaj hleb, za razliku od hleba i peciva koje se najčešće može naći u prodaji, sadrži prirodne kvasce i bakterije koje se hrane smesom od brašna i vode. Hleb od kiselog testa sadrži dosta vitamina i minerala, vitamine iz B grupe, kalcijum, magnezijum i kalijum.
