Foto: Shutterstock
Maslinovo ulje neizostavni je deo najzdravijeg načina ishrane. Veruje se da kvalitetno maslinovo ulje može da sačuva kardiovaskularno i zdravlje mozga. Na kvalitet maslinovog ulja i njegovu nutritivnu vrednost utiče više faktora, počevši od načina branja maslina, a odlučujuću ulogu ima procenat oleinske kiseline.
Kvalitet maslinovog ulja određuje i količina polifenola vrste antioksidansa koji sprečava oštećenja ćelija i zapaljenske procese, objašnjava dr dr Mercedes Fernández iz organizacije International Olive Councilntal u Španiji.
Fenoli u maslinovom ulju su zaslužni za antioksidativno dejstvo, štite organizam od upala i mogu da razbiju krve ugruške. Evropski stručnjaci priznaju povoljno delovanje maslinovog ulja na kardiovaskularni sistem, smatra se da fenoli mogu da kontrolišu i dijabetes, reumatoidne i neurodegenarativne bolesti. Veruje se da fenoli štite organizam od procesa starenja, bolesti jetre.
Proces proizvodnje kvalitetnog maslinovog ulja nastaje još prilikom berbe na samom zasadu maslina.
– Ulje od sveže ubranih, maslina koje nisu u potpunosti sazrele je najbolje, jer masline u ovom obliku imaju najviše komponenti bitnih za zdravlje. Pojedine kompanije imaju svoje pogone za preradu, pa obrada masline počinje u roku od dva sata posle berbe. Na taj način se smanjuje rizik od oksidacije ili fermentacije koje se javlja ako masline predugo čekaju na obradu – objašnjava prof. dr Tassos Kyriakide iz Yale School of Public Health u Nju Hevenu.
Stručnjaci naglašavaju da u idealnim uslovima ne bi trebalo da prođe više od nekoliko dana od branja do obrade masline. Način prerade jedan je od glavnih faktora koji utiče na kvalitet maslinovog ulja. Ekstra devičansko maslinovo ulje (Extra-Virgin Olive Oil) najkvalitetnije je maslinovo ulje koje se dobija prvim hladnim ceđenjem maslina na temperaturi nižoj od 30 stepeni Celzijusa.
Stručnjaci naglašavaju da kiselost ekstra devičanskog maslinovog ulja ne sme da bude viša od 0,8 odsto ili 0,8 grama na 100 grama ulja. Specijalni način obrade obezbeđuje najveći procenat hranjivih materija.
Kako bi imali što bolji uvid u način prerade maslinovog ulja, pojedini brendovi nude potrošačima i informacije o datumu berbe i datumu i vremenu ceđenja maslina. Neki proizvođači obezbeđuju i QR kod na kojem se nalaze svi navedeni podaci.
– Najbolji izbor je ulje koje u roku od tri meseca od berbe maslina stigne na police prodavnica – kaže Kyriakid. Preporuka stručnjaka jeste da se se rok upotrebe maslinovog ulja ograniči na najviše dve godine.
Ukoliko je na flaši maslinovog ulja kao datum branja maslina naznačena 2023/2024. godina, to označava da je berba trajala od druge polovine 2023. godine do početka 2024. godine, u nekim slučajevima datum berbe maslina će biti preciznije određen kao na primer, oktobar ili septembar 2023. godine.
I kod maslinovog ulja, slično kao kod čokolade ili čaja, bitna jedinjenja se vremenom razgrađuju, posebno ako se ulje čuva na toplom mestu izloženo dejstvu sunčeve svetlosti i vazduha. Preporuka je da u prodavnicama izbegavamo maslinovo ulje koje se čuva na gornjim policama, bliže izvoru svetlosti, topla boca je takođe jedno od upozorenja da ulje nije skladišteno na najbolji način.
Stručna preporuka jeste da se ulje čuva na hladnom mestu i u tamnoj staklenoj boci. Pošto se ulje čuva na hladnom mestu bolje ga je koristiti kao preliv za salate, nego za kuvanje. Maslinovo ulje nabolje je upotrebiti kao preliv za mediteteranska jela, u salatama od paradajza, kao dodatak povrća.
Ukus je jedna od odlučujućih stavki pri izboru maslinovog ulja. Ulje koje ima ukus užeglih oraha ili miriše na bojice, sirće, vosak, nije za upotrebu. Miris voća i kikirikija je preporuka za maslinovo ulje.
Savet je da se maslinovo ulje koristi odmah posle kupovine, jer sveže ulje najukusnije i najbogatije bitnim nutritijentima. Dugotrajnu vrednost maslinovog ulja može da obezbedi i čuvanje ulja u frižideru. Na ovaj način dejstvo fenola u maslinovom ulju može da opstane još jednu do dve godine.
Stručnjaci upozoravaju i da je ulje od komina maslina, nekada skupo, a najmanje kvalitetno maslinovo ulje. Najkvalitetnija maslinova ulja moraju da naznače na deklaraciji procenat kiselosti, količinu slobodnih masnih kiselina, koja se izražava kao oleinska kiselina. Bitno je pri izboru, kako bismo imali najviše zdravstvene koristi od upotrebe maslinovog ulja, da pažljivo čitamo etikete.
Nutricionisti skreću pažnju da se u prodaji nude i ekstra devičanska maslinova ulja na čijoj ambalaži ne postoje podaci o procentu kiselosti. Ovakva ulja mogu da imaju dosta jaku cenu, iako su njihove nutritivne vrednosti zanemarive.