Dimljeno meso je deo trpeze još iz antičkih vremena, a proces dimljenja je najpre korišćen kao metod za čuvanje ove namirnice. Drevne civilizacije širom sveta uključujući Grke, Kineze i Indijance, koristile su dim da produže rok trajanja i mesa i ribe.
Dimljeno meso i nutritivne karakteristike
Proteini
Dimljeno meso je odličan izvor visokokvalitetnih proteina. Proteini su ključni za zdravlje i snagu naših mišića, jačinu kostiju i održavanje opšteg zdravlja i funkcionalnosti tela. Bilo da se radi o dimljenoj piletini, govedini ili ribi, dodavanjem ovih materija u ishranu obezbeđujemo značajnu količinu dnevnih potreba za proteinima.
Ugljeni hidrati
Za ljude na modelu ishrane sa malo ugljenih hidrata ili keto dijeti, dimljeno meso je dobra opcija. Gotovo bez ugljenih hidrata, savršeno se uklapa u ove režime, pomažući u kontroli težine i kontroli šećera u krvi.
Bogatstvo vitamina i minerala
U zavisnosti od vrste mesa, dimljenje može zadržati esencijalne hranljive materije. Dimljena riba je, na primer, odličan izvor omega-3 masnih kiselina, korisnih za zdravlje srca. Dimljeno meso takođe sadrži različite vitamine i minerale, uključujući gvožđe.
Dimljeno meso i njegove loše strane
Uključivanje dimljenog mesa u ishranu može biti dobra odluka sa hedonističkog pa i zdravstvenog gledišta, jer ono može da obezbedi neke esencijalne hranljive materije uz neverovatan ukus. Međutim, stručnjaci upozoravaju da postoje neki ozbiljni zdravstveni momenti o kojima bi trebalo da budete informisani pre nego što se prepustite uživanju. O njima više zna registrovani dijetetičar Gillian Culbertson, koji pre svega kaže da je dimljeno meso jednostavno, kontaminirano meso.
– Sam dim je izvor zagađivača koji mogu biti štetni jer sadrži supstance koje se nazivaju policiklični aromatični ugljovodonici (PAH) i heterociklični amini (HCA). Oni se produkuju pri termičkoj obradi mesa na veoma visokim temperaturama. Iako pečenje na žaru i prženje u tiganju takođe može dovesti do stvaranja PAH i HCA, neke studije pokazuju da dimljenje dovodi do viših nivoa kontaminacije. Tokom ovog procesa, dim stvara ove supstance i „lepi ih“ ih na površinu mesa – kaže Culbertson.
Da li dimljeno meso izaziva rak?
The National Cancer Institute upozorava da su i HCA i PAH supstance mutagenog potencijala, što znači da mogu izazvati promene u našoj DNK koje mogu da nas dovedu u opasnost od određenih vrsta raka.
– Visoka izloženost ovim jedinjenjima može dovesti do povećanog rizika od karcinoma digestivnog trakta, posebno raka debelog creva i želuca. Neka nedavna istraživanja takođe sugerišu da crveno i prerađeno meso, uključujući dimljeno, može povećati rizik od raka dojke i prostate – navodi dijetetičar Culbertson.
I Svetska zdravstvena organizacija je klasifikovala prerađeno meso (što uključuje i dimljeno) u prvu kancerogenu grupu na osnovu dokaza o njegovoj povezanosti sa kolorektalnim rakom. Naučnici napominju da nije svo prerađeno meso crveno meso, i nije svo crveno meso prerađeno. Zato je veoma važno napraviti pravilan izbor namirnica.
Ostali rizici konzumacije previše dimljenog mesa
Prrma ovim studijama, dimljeno, prerađeno meso i crveno meso su povezani sa većim rizikom od raznih zdravstvenih stanja, uključujući:
- srčani udar
- druge bolesti srca
- dijabetes tipa 2.
– Trenutno ne postoje zvanične smernice koje se odnose na bezbednu količinu hrane koja sadrži PAH i HCA . Uopšteno govoreći, Američko društvo za borbu protiv raka preporučuje da se crveno i prerađeno meso konzumira povremeno, a mediteranska dijeta, za koju se smatra da je jedna od najzdravijih za srce, ne dozvoljava više od jedne porcije crvenog mesa nedeljno. Utvrđeno je takođe da ne samo meso već i dimljeni sirevi sadrže štetne PAH supstance, koje su pronađene u kori dimljenog sira – kaže Culbertson.
Najvažniji savet kada ne možemo da odolimo dimljenom mesu: Ravnoteža i umerenost
Iako je dimljeno meso hranljivo, važno je u cilju izbegavanja ovuh rizika da ga konzumiramo umereno. Balans je ključan: dakle, uživajte u dimljenom mesu kao delu ishrane koja je bogata povrćem, voćem i celim žitaricama. Gillian Culbertson daje još neke savete:
- koristite tvrdo drvo za dimljenje (bez smole)
- držite se belog mesa i govedine (iako dimljena piletina i ćuretina takođe mogu da stvore HCA i PAH bolji su izbor od crvenog mesa)
- nemojte dimiti ribu (često sadrži veći nivo zagađivača, a dovoljno je kvalitetna i bez dimljenja)
- izbegavajte direktan plamen koji dodatno kontaminira meso pri dimljenju.
Naši stari dimili na tavanu pocrni od dima pa živeli po 90 i više godina