Da li je hrana iz friteze na vruć vazduh zaista zdravija ili samo tako mislimo

Kupili smo fritezu na vruć vazduh, oduševili se što krompirići mogu da budu hrskavi bez velike količine ulja i pomislili da smo napravili veliki korak ka zdravijoj ishrani. I zaista, ima nečeg primamljivog u tome da omiljena jela pripremamo brže, jednostavnije i sa manje masnoće. Ali, da li je dovoljno samo promeniti način pripreme hrane da bi ona postala zdravija?

Friteze na vruć vazduh poslednjih godina postale su gotovo nezaobilazan deo kuhinjskih aparata. U njima pripremamo krompir, piletinu, povrće, pa čak i peciva, često uvereni da činimo nešto dobro za svoje zdravlje.

Ipak, naučna istraživanja pokazuju da odgovor nije tako jednostavan. Jer, nije svejedno šta stavljamo u fritezu, koliko dugo hranu pečemo i na kojoj temperaturi.

Da li je friteza na vruć vazduh zdravija od obične rerne?

Friteza na vruć vazduh funkcioniše po sličnom principu kao rerna sa ventilatorom. Vreo vazduh brzo cirkuliše oko namirnica, omogućavajući da njihova površina postane hrskava, često uz minimalnu količinu dodatog ulja.

U poređenju sa klasičnim prženjem u dubokom ulju, prednost je jasna. Namirnice mogu da upiju manje masnoće, pa samim tim i da sadrže manje kalorija.

Međutim, kada fritezu uporedimo sa običnom rernom, razlike nisu toliko velike. I u rerni možemo da pripremimo krompir, meso ili povrće sa vrlo malo ulja. Zato nema dovoljno dokaza da je hrana iz friteze sama po sebi nutritivno kvalitetnija od hrane pripremljene u rerni. Drugim rečima, nije friteza ta koja hranu čini zdravijom, već način na koji je koristimo.

Šta je akrilamid i zašto je važan način pripreme krompira?

Volimo kada krompirići dobiju onu lepu, zlatnu boju i hrskavu koricu. Međutim, upravo tokom takvog pečenja mogu da nastanu određena hemijska jedinjenja koja nisu poželjna u ishrani.

Jedno od njih je akrilamid, supstanca koja nastaje tokom zagrevanja namirnica bogatih skrobom, najčešće na temperaturama višim od 120 stepeni Celzijusa. Posebno se stvara kada krompir, hleb i slične namirnice dobijaju tamniju, smeđu boju.

Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) upozorava da akrilamid u hrani predstavlja potencijalni rizik po zdravlje. Istraživanja na životinjama pokazala su da može da poveća rizik od razvoja tumora, dok su dokazi o njegovom uticaju na nastanak raka kod ljudi za sada ograničeni i nedosledni.

Zanimljive rezultate donelo je istraživanje objavljeno u časopisu Frontiers in Nutrition, u kojem su naučnici upoređivali količinu akrilamida u krompiru pripremljenom na tri načina: u fritezi na vruć vazduh, u dubokom ulju i u običnoj rerni.

Najviše akrilamida izmereno je u krompiru pripremljenom u fritezi na vruć vazduh, zatim u krompiru prženom u ulju, dok su najniže prosečne vrednosti zabeležene kod krompira iz rerne. Ipak, razlike između načina pripreme nisu bile statistički značajne. To znači da se na osnovu ovog istraživanja ne može zaključiti da je friteza na vruć vazduh opasnija od drugih načina pripreme.

Mnogo je važnije koliko dugo pečemo krompir, na kojoj temperaturi i koliko tamnu koricu dozvoljavamo da dobije.

A šta se dešava kada u fritezi pripremamo meso?

Piletina iz friteze na vruć vazduh mnogima je postala omiljeni brzi ručak. Nema prskanja ulja, nema dugog stajanja pored šporeta, a meso može da bude lepo zapečeno. Ipak, i ovde postoji nešto na šta bi trebalo obratiti pažnju.

Prema podacima američkog Nacionalnog instituta za rak, tokom pripreme mesa na visokim temperaturama mogu nastati heterociklični amini, jedinjenja za koja su laboratorijska istraživanja pokazala da mogu da izazovu promene u DNK. To ne znači da je meso iz friteze na vruć vazduh dokazano kancerogeno. Količina ovih jedinjenja zavisi od temperature, vremena pečenja, vrste mesa i stepena zapečenosti.

Zato nije potrebno da meso bude gotovo zagorelo da bismo uživali u njegovom ukusu. Važno je izbegavati preterano pečenje, ali i voditi računa da meso bude dovoljno termički obrađeno kako bi bilo bezbedno za jelo.

Može li friteza na vruć vazduh da pomogne pri mršavljenju?

Ako smo pomfrit iz dubokog ulja zamenili krompirom pripremljenim sa kašičicom ulja, verovatno smo napravili dobar izbor. Ali, ako uz njega i dalje jedemo velike količine industrijski prerađene hrane, slatkiša i kaloričnih obroka, sama friteza neće mnogo doprineti zdravijem obroku.

Industrijski prerađeni proizvodi, poput pojedinih paniranih zalogaja, kobasica i gotovih grickalica, mogu sadržati velike količine soli, zasićenih masti i kalorija, bez obzira na to da li ih pripremamo u fritezi, rerni ili tiganju.

Zato je mnogo važnije šta stavljamo u fritezu nego sam aparat koji koristimo.

Američka Uprava za hranu i lekove (FDA) i EFSA savetuju da krompir pečemo do zlatnožute, a ne tamnosmeđe boje. Isečen krompir možemo prethodno potopiti u vodu na 15 do 30 minuta, a zatim ga dobro osušiti. Takođe, treba izbegavati nepotrebno visoke temperature i predugo pečenje.

Na kraju, friteza na vruć vazduh može da nam olakša svakodnevicu i pomogne da neka omiljena jela pripremamo sa manje masnoće. Ali, ne može da pretvori svaki obrok u zdrav, niti da zameni dobre navike u ishrani.

Možda je zato najvažnije da se ne pitamo samo u čemu pripremamo hranu, već i šta svakog dana stavljamo na tanjir. Jer, zdravija ishrana ne počinje kupovinom novog kuhinjskog aparata, već izborima koje pravimo iz dana u dan.

(eKlinika.rs)