Štetni produkti plesni lako prodiru kroz mekane namirnice, poput malina Foto: Shutterstock
Kad kažemo da se hrana ubuđala, podrazumevamo da smo na njenoj površini uočili plesni i osetili karakterističan miris. To što uočavamo, što je na površini, međutim, nije sve što je ovaj mikroorganizam ostavio za sobom.
Plesan se razmnožava i raste u obliku niti, koje je u stanju da pusti duboko u hranu i da je kontaminira. Ove niti nama nisu uočljive. Iz tog razloga, ako sa hrane na kojoj se „uhvatila buđ“ uklonimo sporni deo, pitanje je da li je proizvod kontaminiran, odnosno da li je hrana i dalje za jelo.
Ovi mikroorgnizmi, sami po sebi, nisu u većoj meri opasni po čovekovo zdravlje. Ono što može da naškodi jesu njihovi produkti.
– Voda, vazduh, sobna temperatura su idealni uslovi za plesnivost. Kad se razviju, odnosno razmnože patogeni mikroorganizmi, oni sami po sebi nisu problem. Nama, međutim, problem predstavljaju produkti njihovog metabolizma, mikotoksini – kaže za eKliniku prehrambeni tehnolog Miroslav Otašević.
Kako kaže naš sagovornik, nije sasvim razjašnjeno da li plesan produkuje ove, po čoveka štetne supstance, da bi se odbranila, da bi lakše razložila namirnicu i mogla da se njome hrani, ili su to, jednostavno, otpadni produkti njenog metabolizma, ali je izvesno da po nas deluju toksično.
– I kad se odstrani celokupno telo plesni, mikotoksini u manjoj ili većoj meri mogu da se zadrže u hrani. Postoji više od 300 registrovanih mikotoksina. Mnogi od njih su genotoksični, kancerogeni i jako loše utiču na imuni sistem i zdravlje konzumenta – objašnjava Otašević.
Prema rečima prehrambenog tehnologa Miroslava Otaševića, dejstvo mikotoskina je kumulativno. Ne možemo da ga osetimo odmah po uzimanju kontaminirane hrane, već se dejstvo ispoljava nakon izvesnog vremena. Jedan od najopasnijih mikotoskina jeste aflatoksin, koji nastaje od gljivice Aspergillus flavus. Predstavlja jedno od najkancerogenijih jedinjenja u prirodi i verovatno je najotrovniji mikotoksin.
– On nema ni miris ni ukus i opasan je, kancerogen, kad se unosi u kontinuitetu, jer ima kumulativno dejstvo. Onda kad ga unesemo neće nam biti ništa, ali ako ga unosimo pet godina u kontinuitetu možemo da razvijemo rak debelog creva, rak želuca i druga oboljenja – upozorava Otašević.
Stepen prodiranja mikotoksina u hranu zavisi, na prvom mestu, od njene fizičke strukture.
– Najbitnija je fizička konzistentnost hrane, odnosno ploda, ako govorimo o svežim namirnicama. Buđ, odnosno njeni produkti koji su po nas štetni, lakše prodiru kroz meke namirnice. Zato je potrebno da voće mekane strukture, poput malina, kupina, jagoda, ne upotrebljavamo ako je buđ zahvatila i samo njihov mali deo, dok u fizički tvrde konzistencije, poput sira, ona teže prodire. Hleb, koji je takođe vazdušaste strukture, treba baciti, ako krene da buđa – naglašava Otašević.
Buđ se neretko javlja na površini džema u tegli. Do toga, prema rečima Miroslava Otaševića, dolazi usled vlage koja se kondenzuje na unutrašnjoj strani poklopca, a džem je takve strukture da je nitima plesni lako da prodru i dublje. Iz tog razloga, nije dovoljno samo ukloniti vidljive naslage na površini. Već otvorena tegla džema treba da stoji u frižideru i da se konzumira nedugo po otvaranju.
Iako se ne preporučuje konzumacija hrane koja je iole plesniva, ako je ipak jedete, potrebno je da uvek odstranite više nego što je buđ zahvatila, kaže Otašević. Nekim kategorijama stanovništva se, pak, apsolutno ne preporučuje da jedu ovu hranu.
– Imunokompromitovani ljudi, odnosno oni čiji je imunitet ugrožen, ne smeju da jedu namirnice koje sadrže mikotoksine. Iz tog razloga im se ne preporučuje ni sir sa plavom plesni, a sva hrana koja pokazuje ovu tendenciju je strogo zabranjena. U ove grupe spadaju rekonvalescenti, oni koji su nedavno operisani ili preležali neko teže virusno oboljenje, poput koksaki virusa, covid 19, kao i druge kategorije kojima je imunitet oštećen – naglašava Miroslav Otašević.