Mislite da paradajz više nema ukus kao nekada? Možda je problem u tome kako ga čuvate

Mnogi od nas rade isto. Čim donesemo paradajz iz prodavnice ili sa pijace, završava u fioci frižidera. Deluje logično, jer verujemo da će tako duže ostati svež. Međutim, naučnici su otkrili da upravo niska temperatura može da bude razlog zbog kog paradajz izgubi ono što ga čini posebnim – bogat miris i pun ukus.

Ne radi se o tome da će se pokvariti ili postati štetan za jelo. Problem je što hladnoća menja hemijske procese u plodu i smanjuje stvaranje jedinjenja odgovornih za njegovu karakterističnu aromu. Zbog toga paradajz koji je stajao u frižideru često deluje brašnjavo, bez mirisa i „kao da nema ukus“.

Šta se dešava sa paradajzom na niskoj temperaturi?

Paradajz je veoma osetljiv na hladnoću. Kada se čuva na temperaturi nižoj od oko 12 stepeni Celzijusa, dolazi do promena u njegovim ćelijama i usporavaju se biohemijski procesi koji stvaraju isparljiva aromatična jedinjenja.

Upravo ta jedinjenja zaslužna su za prepoznatljiv miris i ukus sveže ubranog paradajza. Kada ih ima manje, plod može izgledati potpuno isto, ali će ukus biti znatno slabiji.

Zašto paradajz iz frižidera nema isti ukus?

Naučnici su identifikovali više desetina isparljivih jedinjenja koja zajedno stvaraju aromu paradajza. Kada se plod čuva u frižideru, aktivnost gena odgovornih za njihovo stvaranje opada. Zbog toga paradajz ne gubi vitamine niti postaje manje bezbedan za jelo, ali gubi ono zbog čega ga volimo.

Zanimljivo je da se ove promene ne odnose samo na miris. Niska temperatura utiče i na teksturu, pa paradajz može postati mekši ili brašnjaviji kada se vrati na sobnu temperaturu.

Da li to znači da paradajz nikada ne treba držati u frižideru?

Ne baš. Ako je paradajz još čvrst i nije potpuno sazreo, najbolje je da ga ostavite na sobnoj temperaturi, dalje od direktnog sunca. Tako će nastaviti prirodno da sazreva i razvija pun ukus.

Međutim, ako je već potpuno zreo, veoma mekan ili znate da ga nećete pojesti narednih dan ili dva, frižider može da uspori propadanje i spreči da istruli. Drugim rečima, frižider nije neprijatelj paradajza. Samo nije najbolje mesto za njegovo sazrevanje.

Šta kaže nauka?

Jedno od najpoznatijih istraživanja na ovu temu objavljeno je u časopisu Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). Naučnici su pokazali da čuvanje paradajza na temperaturi od oko 5 stepeni Celzijusa dovodi do smanjene aktivnosti gena odgovornih za stvaranje aromatičnih jedinjenja. Kao rezultat toga, paradajz nakon hlađenja ima znatno slabiji miris i ukus nego plod koji je čuvan na sobnoj temperaturi.

Autori su utvrdili da se deo ovih promena ne može potpuno vratiti ni kada se paradajz ponovo zagreje na sobnu temperaturu, što objašnjava zašto paradajz iz frižidera često deluje „bezukusno“.

Može li ukus da se vrati?

Dobra vest je da može – bar delimično. Ako ste paradajz držali u frižideru, izvadite ga najmanje jedan dan pre jela i ostavite na sobnoj temperaturi. Tokom tog vremena deo aromatičnih jedinjenja ponovo će početi da se stvara, pa će ukus biti prijatniji nego kada se jede direktno iz frižidera. Naravno, neće u potpunosti povratiti aromu sveže ubranog paradajza, ali razlika će biti primetna

Mala promena zbog koje će paradajz zadržati i miris i ukus 

Sledeći put kada kupite paradajz, nemojte ga odmah stavljati u frižider. Ostavite ga nekoliko dana na kuhinjskom pultu ili u ostavi, dok potpuno ne sazri. Tek kada postane veoma mekan ili znate da ga nećete uskoro upotrebiti, premestite ga na hladnije mesto.

To je mala promena koja ne zahteva dodatni trud, a može da učini da paradajz ponovo zamiriše i ima ukus kakav pamtimo iz bašte.

(eKlinika.rs)