Kiseli kupus je nešto bez čega se posebno u zimskim mesecima ne može zamisliti naša trpeza. Zdrav, ukusan, ritualno važan, kiseli kupus je kao retko koja namirnica i hedonistički praznik i energetsko-vitaminska bomba. Međutim, nemojte se zavarati ako je „samo malo gnjecav“ i od njega napraviti sarmu ili podvarak, da se ne baci...
Kiseli kupus odmah „javlja“ ako proces fermentacije nije dobar
Miroljub Janković je čovek koji o kupusu sve zna. Dugogodišnji proizvođač, neko ko je davno shvatio važnost zemlje, povrtarske biljke koja je brend sama po sebi, a uz to i izvor zdravlja. Ujedno, prava osoba da pratiocima eKlinika portala do tančina objasni sve ne samo o procesu fermentacije, već i onome što sledi kasnije a važno je:
– Kada se kupus kiseli (novembar, decembar, a neki to rade i u oktobru), prvi proces jeste vrenje. On traje od dvadesetak do tridesetak dana. Međutim, ako se već tada na površini vodenog rastvora u kome kupus treba da bude, a znamo ga kao rasol, stvore naslage sumnjivog sastava i boje, najverovatnije se radi o gljivama. One funkcionišu tako da ispuštaju toksine. Boja ove skrame je upozoravajuća ako je crna, siva ili maslinasto-zelena. Takođe, ako je struktura tih naslaga čvrsta, robustna, kupus nije dobar. Dakle, bele naslage na površini su deo normalnog procesa. To je posledica vrenja, odnosno stvaranja mlečne kiseline. One nisu opasne već su i poželjne. Radi se o ambijentu u kome bujaju dobre bakterije – objašnjava predsednik Udruženja „Futoški kupus“.
Kako izgleda kiseli kupus koji nije dobro ukiseljen
Naravno, prisutni su i drugi brojni mikroorganizmi koji kontrolišu taj proces, dobre i loše bakterije i njihovu ravnotežu. A kada se, prema rečima Jankovića, na površini stvore opisane naslage tvrdog sastava i tamne boje, ni kupus koji je u rastvoru, odnosno rasolu, neće biti onakav bi trebalo da bude.
– Ako uzmete glavicu iz rasola, ona će najverovatnije biti izmenjene strukture u odnosu na onu koju smo navikli. Kupus će se „tegliti“. Razilaziće se pod prstima, neće biti onako čvrst i žilav. Vidi se to i golim okom. Takođe, i na samoj glavici može da se javi neka takva manifestacija, uglavnom tamne boje – opisuje Janković.
Da li preostali kiseli kupus ugrožavaju visoke temperature
Temperature su i tokom zime bile netipično visoke. Sada smo već na pragu viših i od 20 stepeni. Šta sa kupusom koji nam je preostao a stoji, recimo, na terasi, i izložen je uticaju toplog vremena?
– Sada, kada je većini onih koji kisele kupus u količinama za neke svoje porodične potrebe verovatno ostalo nešto malo glavica na dnu posude za kiseljenje, opet treba obratiti pažnju na skramu na vrhu i samu strukturu kupusa. Ako su naslage, odnosno skramasti deo na vrhu neizmenjene, fine, bele boje i strukture, a kupus zlatkasto – ćilibarne, dobre i zdrave boje, jakog ali uobičajenog mirisa i posebno ako se ne razilazi pod prstima, kupus je i dalje dobar. Međutim, ako je glavica sluzava, cedi se, raspada pod prstima, nemojte takav kupus koristiti za ishranu. Čak ni za termičku obradu. Do sada nijedna laboratorija nije precizno izolovala šta se tu zaista dešava i koji mikrororganizam je izazvao razaranje zdravih ćelija i strukture kupusa. Ali, jasno je da taj proces nije dobar i zašto rizikovati – upozorava naš sagovornik.
Zdrav kupus, čista voda i čista so – najjednostavniji recept za dugovečan i zdrav kiseli kupus Foto: Futoški kupus/Miroljub Janković/eKlinika
Šta je potrebno da kiseli kupus ostane zdrav čak i tokom leta
I na kraju važna napomena za sam početak priče, odnosno samo kiseljenje, kako bi kiseli kupus što duže ostao zdrav:
– Još jednom se vraćamo na početak, a to je proces fermentacije, odnosno vrenja. Da bi se sve obavilo kako treba, potrebna je čista voda, korektna so (bez nekih primesa i dodataka) i zdrav kupus. Onda sigurno nećete imati problema. Takav preostali kupus možete da koristite čak i tokom leta. Još jednom, spoljna temperatura nije presudna. Kad kupus fermentiše kako treba a kako smo opisali, njemu spoljni uticaji ne smetaju. Kada se stvori bela, zdrava skrama i proces vrenja zaustavi, praktično ga prirodno konzervira. Tako ukiseljen kupus može da stoji čak i dve godine – ispričao je za eKlinika portal Miroljub Janković, predsednik Udruženja „Futoški kupus“.
A kada omekani da li ga treba baciti ili šta raditi,unapred se zahvaljujem