Prirodni konzervansi za zimnicu: Svih 5 sigurno imate kod kuće

Istraživanja pokazuju da prirodni konzervansi sprečavaju razvoj mikroorganizama i produžuju  trajnost hrane

Vekovima unazad so, led i sunce bili su najvažniji prirodni konzervansi koji su se koristili za pravljenje zimnice. U hladnijim krajevima meso se zamrzavalo na ledu, dok su se u tropskim područjima ljudi snalazili i koristili sunce kao konzervans - sušili su plodove. Sušilo se sve što je ljudima tada bilo dostupno – riba, divljač, povrće i voće.

Prirodni konzervansi koje su koristili naši preci

Preporučujemo

Prema sačuvanim zapisima, priprema zimnice u Evropi počinje negde u 16 veku kada počinju da stižu nove namirnice sa drugih kontinenata. Tada se kreće sa kreiranjem raznih recepata za pravljenje zimnice - od kiselog kupusa, dimljene i fermentisane ribe do pikantnih marinada, džemova, pekmeza, kompota...

Naši preci koristili su razne začine kako bi poboljali ukus, ali i produžili trajnost hrane. Kroz vekove pripreme zimnice, otkrili su prirodne konzervanse koji usporavaju rast mikroorganizama, što potvrđuju i moderna naučna istraživanja.

1. So - najpoznatiji je prirodni konzervans koji se vekovima koristi za usoljavanje ribe, mesa i povrća, ali i u fermentaciji kiselog kupusa, na primer. Prema radu objavljenom na platformi National Library of Medicine, so deluje tako da izvlači vodu iz hrane čime se stvara okruženje u kojem patogene bakterije teško opstaju. Za usoljavanje se preporučuje čista morska so jer ona ne sadrži hemijske dodatke. S druge strane, morska so ima puno više minerala od drugih vrsta soli.

2. Zaslađivači - šećer i med konzerviraju hranu tako što stvaraju okruženje s visokom koncentracijom šećera u kojem mikroorganizmi ne mogu da se razvijaju. Domaći džem od šljiva ili kajsija, kao i voćni kompoti vekovima se konzerviraju prirodnim zaslađivačima. Prirodni zaslađivači sadrže i antioksidante i polifenole koji mogu imati protivupalni efekat i podsticati zdravlje organizma.

3. Začini - beli luk, ruzmarin, bosiljak i majčina dušica imaju prirodna antibakterijska i antioksidativna svojstva. Ovi začini štite hranu od kvarenja, a kada se dodaju u marinade ili kisele krastavce, pomažu da se očuva mikrobiološka stabilnost proizvoda. Tome u prilog idu i novija naučna istraživanja. Na primer, u radu objavljenom u časopisu Transactions of the Kansas Academy of Science navodi se kako istraživanja pokazuju da beli luk poseduje snažna antimikrobna svojstva koja mogu da spreče razvoj bakterija odgovornih za kvarenje mesa. Iako je potrebno dodatno istraživanje kako bi se optimizirale metode primene, rezultati sugerišu da beli luk može biti delotvoran prirodni dodatak za produženje trajnosti mesa.

Takođe, studija objavljena u časopisu International Journal of Nutrition potvrdila je da je ruzmarin moćan prirodni konzervans zahvaljujući svojim antioksidativnim i antimikrobnim svojstvima. Ključna jedinjenja - diterpeni karnozol i karnozična kiselina čine čak 90 odsto antioksidativnog dejstva ruzmarina. U radu se takođe navodi da ekstrakti ruzmarina mogu da uspore oksidaciju hrane, čime produžuju njenu svežinu i sigurnost. Osim toga, postoje dokazi da ruzmarin pozitivno utieče na zdravlje probavnog sistema - smanjuje oksidativni stres i upalne procese u gastrointestinalnom traktu.

4. Biljna ulja - ekstra devičansko maslinovo ulje, poznato kao dobar izvor hidrofilnih fenola koji podržavaju zdravlje, tradicionalno se koristi kao baza za konzerviranje raznih namirnica, posebno paradajza i paprike koje se generacijama pripremaju na Mediteranu. Njegova svojstva sprečavaju oksidaciju hrane i produžuju trajnost zimnice. Hladno ceđeno ili ekstra devičansko maslinovo ulje najbolji su izbor za pripremu zimnice.

To potvrđuju i noviji naučni radovi. Studija objavljena u časopisu Food Chemistry pokazala je da ekstra devičansko maslinovo ulje može obogatiti hranu fenolnim jedinjenjima tokom procesa mariniranja. Prema dobijenim rezultatima, hrana koja se čuva u maslinovom ulju apsorbuje  značajne količine fenola, što može da poveća njena antioksidativna i biološka svojstva. Ova metoda može da bude korisna za poboljšanje nutritivnih vrednosti hrane i očuvanje njene svežine.

5. Sirće - vekovima se koristi u kiseljenju i mariniranju povrća prvenstveno zato što poseduje antiseptička svojstva. Prirodna kiselina koju sadrži sprečava razvoj patogenih mikroorganizama i produžuje trajnost hrane. Za pripremu zimnice preporučuje se sirće sa udelom kiesline do 7 procenata. Studija objavljena u časopisu Food & Function ističe da je sirće više od začina. Dobijeno fermentacijom voća ili žitarica, sirće sadrži sirćetnu kiselinu i druga bioaktivna jedinjenja poput kaveinske, ferulinske i galne kiseline, koji efektno usporavaju razvoj bakterija i plesni u hrani. Zbog toga se može koristiti kao prirodni konzervans za kiseljenje povrća, mariniranje mesa i očuvanje raznih namirnica. Osim što produžuje trajnost hrane, njegovi sastojci imaju i povoljan učinak na metabolizam i cirkulaciju.