Gljive su zdrava i nisko kalorična hrana, ne sadrže holesterol, bogate su ugljenim hidratima više od 50 odsto, siromašne masnoćama, a pune su vrednih elemenata kao što su vitamin D i B – riboflavin, niacin, ali i mikroelementima selen, gvožđe, makroelmentima kalijum, fosfor a iz grupe makromolekula proteinima i dijetetskim vlaknima. I pored dobrih nutritivnih svojstava, sve vrste gljiva nisu jestive. Ukusan obrok sačinjen od ukusnih šumskih gljiva može se završiti stomačnim tegobama, ali i oštećenjima jetre, otkazivanjem rada bubrega i dijalizom do kraja života. „Neke gljive se probaju samo jednom u životu„, poznata je rečenica.
Pečurke i gljive
Procenjuje se da na svetu postoji 1,5 million vrsta gljiva, što znači da su po brojnosti odmah iza insekata. Postoji veliki broj gljiva, počev od mikrogljiva plesni, kvasaca, do makrogljiva od kojih jedino tipična pečurka ima dršku i šešir. Pečurke su samo jedan oblik plodnog tela gljiva koji čovek najčešće primećuje, jer može da ih koristi za ishranu, ali i da pogreši zato što ne razlikuje jestivu od nejestive pečurke.
– Potrebno je veliko znanje, a kod nas se stalno ponavljaju iste greške. Problem je što ljudi bez iskustva i znanja beru pečurke i onda ih „hrabro“ probaju. Sve ovo nije uopšte opravdano, hrabrost u ovom smislu ne postoji, već isključivo veliko neznanje. Neko ko nije dovoljno edukovan ne sme da rizikuje. Moramo biti 100 odsto sigurni da je pečurka koju beremo jestiva. Greške su uvek moguće, pa i kod najiskusnijih. Gljive ne postoje radi nas, već imaju svoju ulogu u svetu prirode, a čovek je samo deo toga – kaže za portal eKlinika mikrobiolog i mikolog redovni profesor Prirodno – matematičkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu dr Maja Karaman, osnivač mikološke laboratorije Profungi koja se bavi israživanjima gljiva sa različitih aspekata, od biodiverziteta i ekologije do bioaktivnosti i lekovitosti.
Neke gljive samo liče na jestive
Stručnjaci tokom studija nauče da poznaju oko 30 jestivih vrsta gljiva i još 20 do 30 vrsta koje samo liče na jestive vrste gljiva. Prof. Karaman navodi da se možemo usuditi da konzumiramo pečurku iz šume, tek ako poznajemo oko 100 vrsta gljiva.
– Obavezna je konsultacija sa ljudima iz struke ili sa mikološkim društvima. Srbija je izrazito bogata gljivama zato što ima klimatske i geološke faktore koji tome doprinose. Šume su, do nedavno, bile dosta dobro očuvane tako da ima mnogo mikoriznih vrsta koje mogu da održavaju normalan, zdrav kapacitet šuma. Jedino što vidimo, jeste da se u poslednje vreme te šume mnogo krče i eksploatišu na neadekvatan način, pa to ugrožava i populaciju gljiva. Tanana je veza između biljaka, drveća i gljiva. Sve promene na drveću oslikavaju se i na gljivama koje u stvari pomažu drveću i biljkama da prežive u dobrom imunitetu, da se odupru faktorima rizika koji mogu dovesti do bolesti, kontaminacije – objašnjava prof. Karaman.
Da li je lepa pečurka i otrovna?
Sve navedeno je od velikog značaja i za ljudsko zdravlje. Normalna vaskularna flora omogućava dobar kiseonik, dok je osnovna uloga gljiva da razgrađuju organsku materiju u prirodi.
– Problem je u tome što su otrovne gljive često interesantne čoveku, jer imaju intezivnu boju koja vizuelno privlači. Na primer, Amanita muscaria ili Crvena muhara je pečurkasta gljiva sa belim tačkicama. Ona pripada otrovnim vrstama koje na neki način upozoravaju tim bojama. Ne možemo sa sigurnošću od 100 odsto da kažemo da je lepa pečurka i otrovna, jer je lepota individualni doživljaj. Intenzivno je obojena, na primer, Laetiporus sulphureus (Šumsko pile), a reč o jestivoj vrsti – navodi profesorka Karaman.
U Srbiji najviše trovanja od Zelene pupavke
Svi toksini koje produkuju gljive i neki drugi organizmi su jedan način evolutivne borbe sa štetnim uticajem iz okruženja. Ti toksini su bitni za opstanak vrste ovih sesilnih organizama (koji se ne kreću). Većina trovanja gljivama može se podeliti na 9 sindroma na osnovu dužine latentnog perioda, kao i simptoma koje izazivaju.
– Najčešća trovanja u Srbiji su usled konzumacije Zelene pupavke (Amanita phalloides), a za sve se čuje tek kada nastupi smrtni ishod. Amanita phalloides je široko rasprostranjena u šumama i izaziva faloidinski sindrom. Ima tri različite grupe toksina u sebi, uglavnom, peptidne strukture koje sadrže azot. Simptomi se uočavaju u rasponu od lakih gastrointestinalnih, do jako teških promena u jetri, koja postaje uvećana i osetljiva na dodir. Često se javlja žutica, stomačno krvarenje, preterano uriniranje ili potpuni prekid mokrenja i na kraju poremećaj svesti. Praktično 4 do 7 dana, posle fatalnog obroka dolazi do smrti usled hepatične kome. Ukoliko ne dođe do smrtnog ishoda, promene na vitalnim organima posebno na bubrezima i jetri su takve da zahtevaju dijalizu do kraja života ili stalne provere zdravstvenog stanja – upozorava prof. dr Maja Karaman.
Bura posle zatišja
Karakteristika faloidinskog sindrom je latentni period koji traje 6 do 24 sata do pojave prvih simptoma. Ugrožena osoba prvo oseća gastrointestinalne tegobe, mučninu, povraćanje, bolove u stomaku. Stolice su vodene, a kasnije i krvave. Posle ove faze uočava se lažno poboljšanje stanja koje može da traje do 24 sata. U fazi zatišja javlja se oštećenje jetre, žutica, poremećaj svest, stomačno krvarenje. Gljive koji su uzročnici faloidinskog sindroma su krivci za oko 90 odsto svih smrtnih slučajeva trovanja gljivama. Amanita virosa, Galerina marginata, Lepiota brunneoincarnata, izazivaju ovaj sindrom.
Stručnjaci navode da se nejestiva gljiva može prepoznati tek na osnovu velikog iskustva i znanja. Da li je neka šumska pečurka jestiva sa 100 odsto sigurnosti moguće je potvrditi tek u laboratoriji.
– Orelaninski sindrom izazivaju gljive iz roda Cortinarius. Veoma je upečatljiva gljiva, ima specifičnu jaku pigmentaciju, ali ja je ne bih nikada doticala da sam početnik. Karakteristika ovog sindroma je dug latentni period čak do 20 dana od konzumacije. Sve ima za posledicu ozbiljno oštećenje bubrega koje može dovesti do smrtnog ishoda. Ugroženi su iscrpljeni, nemaju apetit, javlja se pojačana žeđ, suvoća usta, glavobolja, povraćanje, dijareja, drhtanje, bolovi – objašnjava prof. Karaman.
Gljive su se koristile i u ratovima
Giromitrinski sindrom izazivaju gljive iz roda Gyromitra. Isto je dug latentni period od pojave simptoma, pa sledi gastrointestinalna faza. Simptomi variraju od slabe mučnine do smrtnog ishoda. Muskarinski sindrom izazivaju gljive rodova Inocybe i Clitocybe. Prvi simptomi se osećaju 15 do 30 minuta posle konzumacije gljiva. Pojačano je znojenje, otežano disanje, osoba pati od dijareje i grčeva. Smrtni ishod je redak.
– Panterinski sindrom odlikuje se psihoaktivnim efektom. Često se koristio kada su ljudi odlazili u ratove kako bi ojačali svoju hrabrost. Mnogi ratovi su vođeni zahvaljujući toksinima iz gljiva, jer su tadašnji vračevi poznavali te vrste. Poremećaji u percepciji vremena i prostora, kao i halucinacije tipične su za ovaj sindrom koji izazivaju gljive iz roda Amanita među kojima je najpoznatija vrsta Amanita pantherina –– kaže prof. Karaman.
Gljive kao rekreativne droge
Psilocibinski sindrom javlja se posle upotrebe gljiva iz roda Psilocybe, koje su dozvoljene kao rekreativne droge u Holandiji. Dominantan je psihoaktivni efekat, mogući su osećaji sreće, anksioznosti, depresija, poremećaj percepcije vremena i prostora, delirijum i agresivno ponašanje.
– I najmanja količina alkohola može da izazove koprinus sindrom, koji se javlja ako osoba posle nekog obroka od gljiva pije alkohol. Nisu zabeleženi smrtni slučajevi, ali javlja se osećaj vrućine, crvenilo lica, vrata i grudi, metalni ukus u ustima, ubrzan puls i smanjen krvni pritisak, podrhtavanje udova, glavobolja i vrtoglavica. Paksilus sindrom može se smatrati pre za alergijsku reakciju nego trovanje. Javljaju se grčevi u stomaku, povraćanje, bolovi u bubrezima, pad koncentracije hemoglobina u krvi. Najveći broj gljiva izaziva, ipak, gastrointestinalni sindrom i ne završava se smrtnim ishodom ili oštećenjima vitalnih organa – ističe prof. dr Maja Karaman.
Najveća greška je nereagovati
Gastrointestinalni sindrom je moguće kao i halucinogene efekte brzo uočiti, a stručnjaci upozoravaju da i na najmanju sumnju u ovakvim situacijama odmah odemo kod lekara.
-Bilo bi dobro što pre izazvati povraćanje, ako je moguće izbaciti što više toksičnog sadržaja, kako ne bi došlo do apsorpcije u crevima. Moguće je da se prvi simptomi osete i pola sata posle obroka. Najveća greška je nereagovati. Lekari će nastojati da oslobode organizam od toksina, ali problem je što se toksini izbacuju preko bubrega koji u takvoj situaciji stradaju – kaže prof. Karaman.
Koje grupe osoba su najosetljivije?
Prof. Karaman navodi da je potrebno oko 10 godina stalnog učenja, kako bismo naučili da prepoznamo neke tipične vrste.
– Drugačije je kada nešto čujete, a savim različito kada vidite u prirodi. Gljive su dosta varijabilne, na primer boja može da varira od blede do jarke. Potrebo je veliko znanje, ali i iskustvo i rad na terenu. Skoro svake godine dešava se neko trovanje. Gljive su jako zdrava hrana, a problematične su neke pijace i kupovina pored pijačnog prostora koji se ne kontrolišu. Najgore je ako neko da tu gljivu svojoj deci, mladi su izuzetno osetljivi i na njih otrovi deluju još brže i opasnije – napominje profesorka Karaman.
Oprez je uvek neophodan
U poslednjem slučaju trovanja prodavac nejestivih gljiva imao je mogućnost da stane uz pijacu, a sve ovo je dokaz, kako kaže prof. Karaman, da je kontrola, neophodna za divlje vrste gljiva, nikakva ili veoma slaba.
– Ne postoji opasnost od pečuraka iz uzgoja. Bilo je nagoveštaja i da se ljudi iz Mikološko – gljivarskog saveza Srbije na volonterskoj osnovi uključe u kontrolu. Neke gljive su jestive samo jednom, priča se i da su otrovne gljive jako ukusne. Narodne priče da životinje neće konzumirati nejestivu gljivu su neosnovane, jer životinje različito u odnosu na ljude metabolišu toksičnu gljivu. Dešavalo se u mikologiji i da se neki profesori otruju, jer su bili previše sigurni, a nisu dovoljno dobro proverili gljivu. Gljive su specifičan svet koji morate dobro da poznajete, kako biste shvatili koliko je velika lepeza njegove varijabilnosti i raznolikosti – naglašava prof. Karaman.
Prof. Maja Karaman poziva ljubitelje prirode da se u slučaju bilo kakvih nedoumica obrate Mikološko – gljivarskom savezu Srbije, u okviru kojeg je aktivno oko 60 osoba koje jako dobro poznaju gljive u svojem regionu. Prof. dr Karaman je predsednik Naučne komisije u ovom savezu.
