Većina nas pravi istu grešku. Zašto isečen luk ne bi trebalo odmah da stavite u tiganj

Većina nas ima istu naviku. Dok se tiganj zagreva, uzmemo glavicu luka, isečemo je i gotovo istog trenutka ubacimo na vrelo ulje, tako su nas učile bake, mame... Brzo, praktično i sasvim uobičajeno. Međutim, upravo tu mnogi prave grešku, jer nauka pokazuje da luk može da razvije više svojih korisnih jedinjenja ako mu damo nekoliko minuta pre nego što ga izložimo toploti. Ne radi se o kulinarskom triku, već o hemijskom procesu koji počinje čim nož preseče ćelije luka.

Zašto je važno sačekati nekoliko minuta?

Kada isečemo luk, dolazi do pucanja njegovih ćelija. Tada se susreću jedinjenja koja su do tog trenutka bila odvojena, a aktivira se i enzim alinaza (alliinase). Zahvaljujući njemu nastaju sumporna jedinjenja po kojima je luk prepoznatljiv, među njima i alicin, jedno od najistraživanijih prirodnih bioaktivnih jedinjenja. Iako je alicin mnogo poznatiji u belom luku, i običan crni luk stvara slična biološki aktivna sumporna jedinjenja koja imaju antioksidativna i protivupalna svojstva.

Ovom procesu potrebno je nekoliko minuta da se završi. Ako luk odmah završi u vrelom tiganju, visoka temperatura može da deaktivira enzim pre nego što se formira veća količina ovih korisnih jedinjenja.

Koliko dugo treba da odstoji?

Prema istraživanjima koja su se bavila bioaktivnim jedinjenjima iz roda Allium (luk i beli luk), dovoljno je da isečen luk odstoji oko 5 do 10 minuta pre kuvanja. Za to vreme odvijaju se reakcije koje omogućavaju stvaranje većeg broja korisnih sumpornih jedinjenja. Nakon toga luk možete normalno dinstati, peći ili dodavati drugim jelima.

Naravno, to ne znači da će termički obrađen luk izgubiti sve svoje blagodeti. Naprotiv, i dalje ostaje vredan izvor vlakana, flavonoida i drugih antioksidanasa. Međutim, kratko čekanje može da pomogne da se sačuva veći deo njegovog zaštitnog potencijala.

Zašto su ova jedinjenja važna?

Brojna istraživanja povezuju redovan unos povrća iz porodice Allium sa povoljnim efektima na zdravlje.

Naučnici smatraju da sumporna jedinjenja iz luka mogu da:

• deluju kao antioksidansi i štite ćelije od oksidativnog stresa
• doprinose smanjenju hronične upale
• podržavaju zdravlje krvnih sudova i srca
• pozitivno utiču na imuni sistem
• imaju antimikrobna svojstva protiv pojedinih bakterija i gljivica

Važno je naglasiti da nijedna namirnica sama po sebi nije lek. Koristi od luka dolaze kao deo raznovrsne i uravnotežene ishrane.

Da li ovo važi i za beli luk?

Da, čak i više nego za crni luk. Kod belog luka naučnici su još ranije pokazali da drobljenje ili seckanje i čekanje oko 10 minuta pre kuvanja omogućava stvaranje više alicina, jedinjenja koje se smatra odgovornim za veliki deo njegovih korisnih efekata. Zato nutricionisti često preporučuju da se beli luk usitni i ostavi kratko da odstoji pre termičke obrade.

Mala promena koja ne oduzima puno vremena

Sledeći put kada budete pripremali ručak, pokušajte da prvo isečete luk, a zatim nastavite sa pripremom ostalih sastojaka. Dok operete povrće, začinite meso ili zagrejete rernu, proći će upravo onih 5 do 10 minuta koji mogu da omoguće stvaranje većeg broja korisnih jedinjenja.

To je jednostavna navika koja ne produžava pripremu obroka, a može da pomogne da iz jedne od najčešćih namirnica na našem stolu izvučete nešto više koristi.

Šta kaže nauka?

Ovo nije samo savet koji se prenosi "s kolena na koleno". Istraživanja pokazuju da je dovoljno nekoliko minuta čekanja da se u isečenom luku odigraju biohemijske reakcije koje omogućavaju stvaranje većeg broja zaštitnih sumpornih jedinjenja. Kada se luk odmah izloži visokoj temperaturi, enzim koji pokreće taj proces može da se deaktivira pre nego što završi svoj posao.

Zanimljivo je da su naučnici ovaj efekat najpre dokazali kod belog luka. Jedna studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry pokazala je da je drobljeni beli luk koji je odstojao 10 minuta pre kuvanja zadržao znatno veću aktivnost korisnih jedinjenja nego beli luk koji je odmah stavljen na visoku temperaturu. Iako crni luk ne sadrži iste količine alicina kao beli, pripada istoj biljnoj porodici (Allium), pa se isti biohemijski princip primenjuje i na njega.

Drugim rečima, čekanje od pet do deset minuta neće pretvoriti luk u lek niti će samo po sebi sprečiti bolesti. Ali, ako vas ova mala promena u pripremi ručka ne košta ništa osim nekoliko minuta, zašto ne biste omogućili da iz jedne od najzdravijih namirnica izvučete maksimum? Upravo se na takvim malim navikama često zasniva zdrava ishrana.

(eKlinika.rs)