Nije problem što jedete pomfrit, već način na koji ga pečete: Jedna greška može da poveća rizik po zdravlje

Pomfrit i velika činija sveže salate mogu biti brz i ukusan letnji obrok, posebno kada ne želimo dugo da stojimo pored šporeta. Ipak, pomfrit zbog salate pored njega ne postaje automatski zdrav obrok. Važno je koliko ga jedemo, kako ga pripremamo, koliko masnoće i soli dodajemo, ali i do koje boje pečemo krompir.

Upravo boja može biti najjednostavniji pokazatelj da smo preterali sa temperaturom ili vremenom pečenja. Krompir treba da bude zlatnožut, a ne tamnosmeđ, jer se sa jačim tamnjenjem uglavnom povećava i količina akrilamida.

Šta je akrilamid i kako nastaje u krompiru

Akrilamid je hemijsko jedinjenje koje prirodno nastaje u pojedinim namirnicama bogatim skrobom kada se peku, prže ili zapeku na temperaturama višim od približno 120 stepeni, posebno kada u njima ima malo vlage. U njegovom stvaranju učestvuju prirodni šećeri i aminokiselina asparagin, kojih ima i u krompiru. Reč je o delu Majarove reakcije, procesa koji hrani daje zlatnu boju, hrskavu koricu, miris i ukus pečenja. Problem nastaje kada zlatna boja pređe u tamnosmeđu, jer duže i intenzivnije zagrevanje uglavnom znači i više akrilamida.

Evropska agencija za bezbednost hrane navodi da prženi proizvodi od krompira predstavljaju jedan od glavnih izvora akrilamida u ishrani. Na osnovu istraživanja na životinjama, stručnjaci smatraju da akrilamid iz hrane potencijalno može povećati rizik od razvoja raka, zbog čega se savetuje da izloženost bude što manja. Ipak, važno je jasno reći da istraživanja sprovedena na ljudima nisu pružila dosledne dokaze da količine akrilamida koje unosimo hranom direktno izazivaju rak. Zato nema razloga za paniku niti za potpuno izbacivanje krompira. Ima razloga da ga ne prepečemo.

Da li potapanje krompira u vodu zaista pomaže

Potapanje isečenih štapića krompira u vodu nije samo kulinarski trik za dobijanje hrskavijeg pomfrita. Voda može ukloniti deo šećera sa površine krompira, pa se tokom pečenja ili prženja može stvoriti manje akrilamida.

Prema merama Evropske unije za smanjenje količine akrilamida u hrani, sirovi štapići krompira mogu se potopiti u hladnu vodu od 30 minuta do dva sata, a zatim isprati čistom vodom. Pomaže i kratko potapanje u toplu vodu ili blanširanje, odnosno kratko prokuvavanje, jer se tako uklanja deo šećera koji učestvuju u stvaranju akrilamida.  Nakon potapanja krompir treba dobro osušiti. Ako ostane mokar, ulje može da prska, a u rerni ili fritezi na vruć vazduh biće potrebno duže pečenje da bi postao hrskav.

Potapanje, međutim, nije čarobna zaštita. Ako krompir posle toga pečemo dok ne postane taman i reš, ponovo stvaramo uslove za nastanak veće količine akrilamida.

Svež ili zamrznut pomfrit: Koji je bolji izbor

Svež krompir omogućava nam da kontrolišemo ceo postupak. Možemo ga iseći na deblje i približno jednake štapiće, potopiti, osušiti i dodati samo onoliko ulja i soli koliko želimo. Deblji komadi imaju manju površinu koja se izlaže visokoj temperaturi i teže zagorevaju od veoma tankih. Mana svežeg krompira jeste to što različite sorte i način čuvanja utiču na količinu prirodnih šećera. Krompir koji tokom pripreme brzo dobija tamnu boju ili ima neuobičajeno sladak ukus nije najbolji izbor za pomfrit. Zeleni, oštećeni ili jako proklijali krompir takođe ne treba koristiti, jer može sadržati povećane količine glikoalkaloida, među kojima je solanin.

Zamrznuti isečeni krompir nije automatski nezdraviji. U industrijskoj proizvodnji često se bira odgovarajuća sorta i krompir se pere i blanšira, što može smanjiti količinu šećera na površini. Prednost su i jednaka debljina štapića i jasno navedeno vreme pripreme.

Ipak, zamrznuti pomfrit može biti delimično prethodno pržen i već sadržati ulje, so, dekstrozu ili dodatke koji održavaju boju i teksturu. Zato treba pročitati deklaraciju. Najjednostavniji sastav je uglavnom bolji izbor: krompir, malo biljnog ulja i što manje dodataka.

Kod zamrznutog pomfrita ne treba produžavati vreme pečenja da bi bio „što hrskaviji“. Treba pratiti uputstvo proizvođača, ne pretrpavati pleh ili korpu friteze i zaustaviti pečenje kada krompir postane zlatnožut. Zamrznuti pomfrit se najčešće priprema direktno iz zamrzivača, osim ako na pakovanju nije drugačije navedeno.

Da li je pomfrit iz friteze na vruć vazduh zdraviji

Friteza na vruć vazduh obično zahteva znatno manje dodatog ulja od prženja u dubokoj masnoći, pa takav pomfrit najčešće ima manje ukupne masnoće i kalorija. To je njena glavna prednost. Međutim, friteza na vruć vazduh ne sprečava nastanak akrilamida. Ako krompir pečemo dugo i na visokoj temperaturi dok ne potamni, akrilamid se može formirati i bez dubokog ulja. Zato su boja, temperatura i trajanje pripreme važniji od samog naziva uređaja.

Kod prženja u ulju evropske smernice preporučuju temperaturu ispod 175 stepeni. Za zamrznuti pomfrit u rerni ili fritezi na vruć vazduh najbezbednije je pridržavati se temperature i vremena navedenih na pakovanju.

Da li su pomfrit i salata dovoljan letnji obrok

Krompir nije nutritivno bezvredna namirnica. Sadrži ugljene hidrate, kalijum, vitamin C i nešto vlakana, naročito kada se priprema sa jestivom i dobro opranom korom. Problem nije krompir sam po sebi, već velika porcija, mnogo ulja i soli i učestalo prženje.

Pomfrit uz paradajz, krastavac, papriku ili kupus može biti prijatan povremeni letnji obrok, ali mu najčešće nedostaje značajniji izvor proteina. Zato će obrok biti potpuniji i duže će nas držati sitim ako salati dodamo jaje, pasulj, leblebije, ribu, piletinu, nemasni sir ili jogurt.

Salata ne može da „poništi“ veliku količinu prženog krompira, ali može povećati unos povrća i vlakana. Najrazumniji izbor je umerena porcija zlatnožutog pomfrita, velika količina salate i izvor proteina.

Na šta je najvažnije obratiti pažnju

Bez obzira na to da li koristimo svež ili zamrznut krompir, najvažnija pravila ostaju ista: ne peći ga dok ne postane tamnosmeđ, ne jesti zagorele delove, ne pretrpavati pleh ili fritezu i ne produžavati pripremu samo zbog jače hrskavosti.

Svež isečeni krompir možemo potopiti u vodu najmanje 30 minuta, zatim ga isprati i dobro osušiti. Kod zamrznutog treba pročitati deklaraciju i slediti uputstvo sa pakovanja.

(eKlinika.rs)