Većina nas pravi istu grešku. Zašto testeninu ne bi trebalo jesti odmah nakon kuvanja

Tek skuvana testenina, omiljeni sos i ručak je spreman. Većina nas upravo tako jede pastu, dok je još vrela. Međutim, poslednjih godina naučnici su otkrili zanimljivu promenu koja se događa kada se testenina prvo ohladi. Naime, deo skroba menja svoju strukturu i postaje takozvani rezistentni skrob, koji se u organizmu ponaša drugačije od običnog skroba.

To ne znači da testenina odjednom postaje dijetalna namirnica, ali može da izazove manji porast šećera u krvi i duže pruža osećaj sitosti.

Šta se dešava sa testeninom kada se ohladi?

Tokom kuvanja skrob iz testenine upija vodu i postaje lako svarljiv. Međutim, kada se kuvana testenina ohladi, deo tog skroba prolazi kroz proces koji se naziva retrogradacija. Tada nastaje rezistentni skrob, koji se ne razgrađuje u tankom crevu kao običan skrob. Umesto toga, dospeva u debelo crevo, gde predstavlja hranu za korisne bakterije crevne mikrobiote. Zbog toga ga nutricionisti često porede sa dijetalnim vlaknima.

Zašto je rezistentni skrob važan?

Rezistentni skrob sporije se vari, pa organizam glukozu oslobađa postepeno. Zbog toga obrok može da izazove manji porast nivoa šećera u krvi, što je važno za osobe koje imaju insulinsku rezistenciju ili dijabetes tipa 2, ali i za one koji žele stabilniji nivo energije tokom dana.

Osim toga, istraživanja pokazuju da rezistentni skrob doprinosi stvaranju kratkolančanih masnih kiselina, među kojima je najpoznatiji butirat. Ova jedinjenja važna su za zdravlje sluznice debelog creva i normalno funkcionisanje crevne mikrobiote.

Da li podgrevanje poništava ovaj efekat?

Ovo je pitanje koje mnoge iznenadi. Dobra vest je da ne poništava. Ako testeninu nakon hlađenja ponovo podgrejete, deo rezistentnog skroba ostaje sačuvan. Drugim rečima, nije neophodno da jedete hladnu pastu kako biste imali koristi od ove promene. Upravo zbog toga salata od testenine nije jedini način da iskoristite ovu prednost. Testeninu možete ohladiti, čuvati u frižideru, a zatim je sledećeg dana kratko podgrejati.

Šta kaže nauka?

Interesovanje naučnika za ovaj fenomen traje godinama. Jedna studija objavljena u časopisu European Journal of Clinical Nutrition pokazala je da hlađenje, a zatim ponovno podgrevanje testenine može da smanji porast glukoze u krvi nakon obroka. Autori objašnjavaju da se tokom hlađenja povećava količina rezistentnog skroba, koji se sporije vari od običnog skroba.

Slične rezultate pokazala su i kasnija istraživanja objavljena u stručnim časopisima. Naučnici objašnjavaju da se tokom hlađenja povećava količina rezistentnog skroba, a njegov unos povezuje se sa boljom kontrolom glikemije, većim osećajem sitosti i povoljnim efektima na crevnu mikrobiotu.

Ipak, stručnjaci naglašavaju da efekat nije toliko veliki da bi promenio ukupan nutritivni kvalitet obroka. Važno je i sa čim jedemo testeninu. Obrok će biti znatno zdraviji ako se kombinuje sa povrćem, mahunarkama, ribom ili drugim kvalitetnim izvorima proteina, nego sa velikim količinama masnih i industrijski prerađenih sosova.

Mala promena koja može doneti dodatnu korist

Ako testeninu uvek jedete čim je skuvate, ne radite ništa pogrešno. Ali, ukoliko deo ostavite da se ohladi i pojedete kasnije ili narednog dana, omogućićete da se deo skroba pretvori u rezistentni skrob. To neće napraviti čudo niti zameniti zdravu ishranu, ali je primer kako jedna sasvim mala promena u pripremi hrane može da utiče na način na koji je organizam koristi.

Šta kaže nauka?

Interesovanje naučnika za rezistentni skrob traje više od dve decenije. Pregled objavljen u časopisu Nutrition Bulletin pokazao je da zamena dela svarljivog skroba rezistentnim može doprineti manjem porastu glukoze posle obroka i povoljno uticati na sastav crevne mikrobiote. Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) takođe navodi da je dovoljno da se deo svarljivog skroba zameni rezistentnim kako bi se smanjio porast glukoze u krvi nakon obroka.

To ne znači da testeninu treba kuvati pa obavezno hladiti svaki put. Ali, ako često pripremate veću količinu za dva dana ili volite salatu od testenine, znajte da ta navika može imati još jednu malu prednost osim praktičnosti.

(eKlinika.rs)