Med može da traje decenijama, a da se ne pokvari: Šta ga čini toliko posebnim?

Med je jedna od retkih namirnica koja može da ostane upotrebljiva godinama, pa čak i decenijama, bez posebnih konzervansa. Iako se često kaže da ima neograničen rok trajanja, istina je nešto složenija. Njegova dugotrajnost nije slučajnost, već rezultat jedinstvenog sastava i nekoliko prirodnih mehanizama koji otežavaju razmnožavanje bakterija, kvasaca i plesni.

Priča da je med pronađen u drevnim egipatskim grobnicama ostao jestiv i posle nekoliko hiljada godina često se navodi kao dokaz njegove neverovatne postojanosti. Međutim, tvrdnje da je takav med zaista bio bezbedan za jelo nisu dovoljno pouzdano dokumentovane, pa ova priča ostaje na nivou legende. Ono što nauka potvrđuje jeste da pravilno čuvan, zreo med može da traje izuzetno dugo, a da se ne pokvari.

Zašto bakterije teško opstaju u medu?

Najvažnija tajna dugotrajnosti meda krije se u njegovom sastavu. Med sadrži približno 80 odsto šećera, uglavnom fruktoze i glukoze, dok voda obično čini oko 17 do 20 odsto.

U takvom okruženju većina mikroorganizama ne može normalno da se razmnožava. Razlog je pojava poznata kao osmoza. Visoka koncentracija šećera vezuje vodu i smanjuje količinu vode koja je mikroorganizmima dostupna za život i rast.

Kada bakterija dospe u med, voda može da izlazi iz njene ćelije, što otežava njeno funkcionisanje i razmnožavanje. Ipak, nije sasvim tačno da svaka bakterija koja dođe u dodir sa medom odmah ugine. Neki mikroorganizmi, posebno njihove spore, mogu da opstanu, ali se u odgovarajuće čuvanom medu uglavnom ne razmnožavaju.

Med ima još dva prirodna zaštitna mehanizma

Pored velike koncentracije šećera, med je prirodno kiseo. Njegova pH vrednost najčešće se kreće približno između 3,2 i 4,5, što dodatno otežava rast mnogih bakterija.

Posebno je zanimljivo to što pčele tokom prerade nektara dodaju enzime koji doprinose zaštitnim svojstvima meda. Jedan od njih je glukoza-oksidaza, koja u odgovarajućim uslovima omogućava stvaranje malih količina vodonik-peroksida, supstance poznate po antimikrobnom delovanju. Ovaj mehanizam posebno dolazi do izražaja kada se med razblaži, jer je aktivnost enzima u veoma koncentrisanom medu ograničena.

Zajedničko delovanje male dostupnosti vode, kiselosti i antimikrobnih materija objašnjava zašto je med toliko otporan na kvarenje. Ova svojstva potvrđuje i naučni pregled The antibacterial activities of honey, objavljen 2021. godine, u kojem istraživači objašnjavaju kako različiti sastojci meda zajednički sprečavaju rast mikroorganizama.

Može li med ipak da se pokvari?

Može, naročito ako sadrži previše vode ili ako se nepravilno čuva. Kada med upije vlagu iz vazduha ili u njega dospe voda, stvaraju se povoljniji uslovi za razmnožavanje određenih vrsta kvasaca. Tada može da dođe do fermentacije, odnosno vrenja, što menja njegov miris, ukus i kvalitet.

Zato med treba čuvati u dobro zatvorenoj posudi, na suvom mestu, dalje od direktne sunčeve svetlosti i izvora toplote. Važno je koristiti i čistu, suvu kašiku.

Zanimljivo je da kristalizacija meda nije znak kvarenja. Naprotiv, to je prirodan proces tokom kojeg se glukoza izdvaja u obliku kristala. Med tada postaje gušći, zrnast ili gotovo čvrst, ali to samo po sebi ne znači da je izgubio kvalitet.

Da li je med bezbedan za svakoga?

Iako med ima antimikrobna svojstva, to ne znači da je potpuno sterilan. U njemu mogu da se nalaze spore bakterije Clostridium botulinum, koje su posebno opasne za odojčad. Zbog toga se med ne sme davati deci mlađoj od 12 meseci, čak ni u malim količinama.

O tome koliko je važno razlikovati antimikrobna svojstva meda od njegove mikrobiološke bezbednosti govori i naučni pregled objavljen 2024. godine u časopisu Food Chemistry: X. Istraživači ističu da med može da sadrži različite mikroorganizme, iako njegov sastav sprečava razmnožavanje mnogih od njih.

Med je svakako izuzetna namirnica upravo zato što prirodno stvara uslove u kojima većina mikroorganizama ne može da se razvija. Ipak, njegova dugotrajnost zavisi od kvaliteta, sadržaja vode i načina čuvanja.

(eKlinika.rs)