Napravite domaće kiselo mleko - poboljšajte varenje, pojačajte proteine i osvežite se

Danas se kiselo mleko tretira uobičajenom namirnicom, ali njegova istorija seže hiljadama godina unazad. Jednostavno, ljudi su otkrili da mleko koje prirodno fermentiše ne samo da duže traje, već dobija i prijatniji ukus. Zbog toga se kiselo mleko smatra jednim od prvih mlečnih proizvoda koje je čovek koristio u ishrani.

Zašto je kiselo mleko opstalo kroz vekove

Popularnost kiselog mleka nije slučajna. Fermentacijom nastaju nove arome, mleko dobija gušću strukturu, a hranljive materije postaju lakše dostupne organizmu. U različitim delovima sveta razvijene su brojne varijante fermentisanih mlečnih proizvoda koje se razlikuju po ukusu, gustini i načinu pripreme, ali im je zajedničko to što se smatraju vrednim delom tradicionalne ishrane.

U mnogim kulturama kiselo mleko vekovima nije bilo samo osvežavajući napitak već i važan sastojak brojnih jela, od kaša i hlebova do različitih vrsta testa.

Da li kiselo mleko sadrži laktozu

Jedno od najčešćih pitanja odnosi se na sadržaj laktoze. Odgovor je da kiselo mleko sadrži laktozu, ali u manjoj količini nego sveže mleko. Tokom procesa fermentacije, bakterije mlečne kiseline koriste deo laktoze kao izvor energije i pretvaraju je u mlečnu kiselinu.

Zbog toga mnoge osobe koje imaju blaži oblik intolerancije na laktozu lakše podnose kiselo mleko nego obične mlečne proizvode. Dodatna prednost je što bakterije prisutne u fermentisanom mleku nastavljaju da pomažu razgradnju preostale laktoze i nakon unosa u digestivni sistem.

Ipak, važno je naglasiti da kiselo mleko nije potpuno bez laktoze. Osobe sa izraženom intolerancijom ili potvrđenim nedostatkom enzima laktaze trebalo bi da budu oprezne i da procene individualnu toleranciju u dogovoru sa lekarom ili nutricionistom.

Lakše varenje i bolja iskoristljivost proteina

Jedna od najvećih prednosti kiselog mleka jeste njegova laka svarljivost. Tokom fermentacije, mlečni proteini prolaze kroz delimične promene koje olakšavaju njihovu razgradnju i apsorpciju. Organizam tako efikasnije koristi aminokiseline, osnovne gradivne elemente proteina.

Zanimljivo je da fermentacija ne smanjuje biološku vrednost proteina. Naprotiv, ona doprinosi njihovoj boljoj dostupnosti organizmu, zbog čega se fermentisani mlečni proizvodi često preporučuju osobama sa osetljivijim digestivnim sistemom.

Kako kiselo mleko utiče na zdravlje creva

Fermentisani mlečni proizvodi poznati su po pozitivnom uticaju na varenje. Mlečna kiselina podstiče lučenje digestivnih sokova i doprinosi efikasnijem radu sistema za varenje. Redovno konzumiranje kiselog mleka može da pomogne održavanju uredne crevne funkcije i da doprinese prevenciji zatvora.

Posebnu vrednost imaju proizvodi koji sadrže žive kulture bakterija mlečne kiseline. Ovi mikroorganizmi učestvuju u održavanju ravnoteže crevne mikrobiote, koja ima važnu ulogu ne samo u varenju već i u funkcionisanju imunog sistema. Savremena istraživanja pokazuju da zdrav sastav crevne mikrobiote može da bude povezan sa boljim metaboličkim zdravljem, jačim imunološkim odgovorom i manjim rizikom od pojedinih digestivnih poremećaja.

Bogat izvor kalcijuma, vitamina i minerala

Kiselo mleko predstavlja vredan izvor kalcijuma, minerala neophodnog za zdravlje kostiju i zuba. Pored toga sadrži fosfor, kalijum, magnezijum i druge minerale koji učestvuju u brojnim metaboličkim procesima.

Od vitamina posebno se izdvajaju vitamini B grupe, naročito B2, B5 i B12. Deo ovih vitamina potiče iz samog mleka, dok određene količine nastaju tokom procesa fermentacije zahvaljujući aktivnostima korisnih bakterija.

Kako napraviti domaće kiselo mleko?

Priprema domaćeg kiselog mleka nije komplikovana, ali zahteva odgovarajuće uslove za fermentaciju. Najbolje rezultate daje sveže mleko kojem se dodaje mala količina proizvoda koji sadrži žive kulture mlečnokiselinskih bakterija, poput već pripremljenog kiselog mleka ili jogurta.

Mleko je potrebno zagrejati na temperaturu od oko 20 do 25 stepeni Celzijusa, a zatim dodati oko 5 odsto starter kulture i dobro promešati. Posuda se potom ostavlja na toplom mestu nekoliko sati, dok mleko ne dobije karakterističnu gustinu i blago kiselkast ukus. Kada fermentacija dostigne željeni nivo, kiselo mleko treba rashladiti i čuvati u frižideru.

Važno je znati da mleko kojem je istekao rok trajanja ili koje je nepravilno skladišteno neće spontano postati kvalitetno kiselo mleko. U takvim slučajevima razvijaju se nepoželjni mikroorganizmi koji mogu da promene ukus, miris i bezbednost proizvoda.

(eKlinika.rs)