Ima ih u mesnim prerađevinama i grickalicama Foto: Shutterstock
Pojačivači ukusa, kao strateški proizvod dobrog dela prehrambene industrije, uključujući i poneke „fast fud“ lance, veoma su često sadržani u industrijski prerađenim proizvodima.
Koriste ih i neki restorani, za pripremu pomfrita, sosova, hamgurgera i drugih obroka. Čine da gotovo svaka namirnica dobije bogat ukus, a o tome na koji način deluju i kako utiču na naš organizam razgovarali smo sa prehrambenim tehnologom Miroslavom Otaševićem.
Prema njegovim rečima, najviše ih je u mesnim prerađevinama, kao što su paštete i viršle, zatim grickalicama, gotovim jelima, poput supa iz kesice.
– Pojačivači ukusa deluju na receptore u mozgu, tako što izazivaju određene hemijske reakcije zbog kojih hranu doživljavamo kao veoma ukusnu, čak toliko da joj je teško odoleti. Njihova uloga je da izazovu prijatnu senzaciju, odnosno efekat zadovoljstva dok konzumiramo određeni proizvod. Iz tog razloga, naš mozak rado prihvata ovakve namirnice, bez obzira na njihovu nutritivnu vrednost – kaže Miroslav Otašević za eKliniku.
Iako se nazivanju „pojačivačima“, što nameće pretpostavku da je postojeći ukus njima biva samo dodatno naglašen, Otašević dovodi u pitanje ukus ove hrane ako bi se iz njih „ekstrahovao“ pojačivač.
– Kada bismo pojačivače eliminisali iz procesirane hrane, pitanje je da li bi nam ona bila ukusna i da li bismo je kupovali. Ukus mnogih proizvoda bez njih bio bi prilično slabiji, a ponekih čak i bljutav – objašnjava.
Ove supstance, kako kaže, deluju na receptore u našem mozgu, izazivajući moždane hemijske reakcije zbog kojih hranu doživljavamo kao ukusnu.
– Zbog načina na koji deluju, nekim proizvodima je teško odoleti. Naš mozak pamti senzacije prilikom konzumacije takvih proizvoda, koje su toliko intenzivne, da možemo i bukvalno da se „navučemo“ na njih – kaže Otašević.
On dodaje da organizam često nije u jednakoj meri „oduševljen“ unosom ovih namirnica, u kojoj je naš mozak. Prema njegovim rečima, ako nakon duže konzumacije hrane koja sadrži pojačivače stanemo na vagu ili uradimo krvnu sliku, shvatićemo da to nije slučaj.
Otašević ističe štetnost česte upotrebe proizvoda koji sadrže ove hemikalije, posebno kod dece.
– Ako često konzumiramo proizvode koji sadrže pojačivače ukusa, postoji mogućnost da nam namirnice koje ih ne sadrže, dakle voće, povrće i žitaice, postanu neukusne. Ovo se naročito odnosi na decu. One koji su naviknuti na viršle, paštete i drugu hranu koja je deci „preukusna“, veoma je teško odvići ih od nje – priča prehrambeni tehnolog.
Mozak se, naime, navikao na određenu vrstu intenzivne senzacije, koju druge namirnice neće izazvati.
Razlog za upotrebu ovih sredstava u procesu proizvodnje Otašević, između ostalog, vidi i u ekonomskom faktoru.
– Upotreba pojačivača ukusa košta proizvođača daleko manje u odnosu na kvalitetnu sirovinu i nadomešćuje njen nedostatak u prehrambenom proizvodu, a ukus, miris i aroma jesu naše merilo kvaliteta hrane. U prirodi, jedemo ono što nam je ukusno, to nam je pokazatelj hranjivosti. Na ovaj način pojačivači ukusa u izvesnoj meri „obmanjuju“ naš organizam, stvarajući iluziju da je ono što jedemo zato što je ukusno, istovremeno i dobro za nas – objašnjava.
Iako nije klasifikovana kao aditiv, najrašireniji pojačivač ukusa jeste kuhinjska so. Najpoznatiji među njima je mono-natrijum glutaminat, odnosno, kako je pravilno, mono-natrijum glutamat
– Mono-natrijum glutamat nosi oznaku E621, a poznat je i kao MSG. Predstavlja kristalnu so natrijuma i veštački proizvedene glutaminske kiseline. Na deklaracijama može biti označen i kao kvaščev ekstrakt ili hidrolizovani sojin protein – kaže Otašević i objašnjava da je razlog tome verovatno pokušaj „prikrivanja“ prisustva ovog sastojka u proizvodima, jer je on na lošem glasu.
– Naizivan i „tihi ubica“, prema nekim autorima, ovaj sastojak je doveden u vezu za pojavom nekih oboljenja, poput Alchajmerove bolesti, bronhijalne astme, hiperaktivnosti, zatim depresije i disbalansa hormona – kaže Otašević.
Ove pretpostavke, međutim, nisu i zvanično potvrđene.
Kako kaže tehnolog, drugi razlog za upotrebu ovih sastojaka u prehrambenoj industriji jeste prikrivanje niskog nutritivnog kvaliteta proizvoda.
– Osnovni nutrijenti koji su u sastavu ovih proizvoda nisu izbalansirani. Neki proizvodi sadrže veoma visok procentat masti, neki su sa velikom količinom soli, šećera… Dok ih naš mozak registruje kao poželjne, zahvaljujući efektu koji postižu pojačivači ukusa, našem organizmu ne prijaju. Razlog što smo nakon obroka u nekom fast fudu ubrzo gladni, upravo leži u tome. Naime, unosom ove hrane organizmu nismo pružili ništa esencijalno i on nastavlja da šelje signale da su mu nutrijenti potrebni – pojašnjava Otašević.