Svinjska mast je riznica vitamina D, a šta je sa holesterolom

Kada se biljna ulja ili svinjska mast zagrevaju tokom prženja, pečenja ili kuvanja dolazi do promene njihove molekularne strukture, lipidi užegnu i oksidiraju

Svinjska mast je bila osnova ishrane naših starih. Nova vremena su joj, međutim, donela epitet nezdrave: proglašena je glavim izazivačem kardiovaskularnih i srčanih problema, visokog pritiska, rizika od gojaznosti i drugih komplikacija. A onda su se stvari opet promenile. Gde je nešto najbliže istini?

Svinjska mast: Nutritivni put i štetnost "od sjaja do očaja" i nazad

Preporučujemo

Ova namirnica prošla je nešto što bismo mogli da opišemo putem "od sjaja do očaja" i obrnuto. Najpre je sa pojavom biljnih ulja i industrijalizacijom zaradila etiketu rizične, nezdrave, pa i opasne, a onda - preokret. Trendovima zdravije ishrane stiglo nam je sve više istraživanja po kojima je prvi put sagledana razlika između loših i dobrih masnoća koje unosimo u organizam.

Zahvaljujući njima, ispostavilo se da bi zapravo praktikovanje staromodnih metoda termičke obrade namirnica moglo da smanji rizik od srčanih i malignih bolesti. Čini se da su se britanski istraživači najviše bavili ovom temom.

Termička obrada namirnica i negativni efekti ostataka: Svinjska mast ili biljna ulja?

Tako je jedan tim naučnika tragajući za odgovorom koje su najdravije masnoće koje možemo da koristimo u termičkoj obradi hrane istraživao odnos i potencijalne negativne efekte više proizvoda. Testirani su:

• svinjska mast
• suncokretovo ulje
• više drugih biljnih ulja
• kukuruzno ulje
• hladno ceđeno ulje repice
• maslinovo ulje (rafinisano i ekstra devičansko)
• puter

Istraživanje je podrazumevalo svakodnevno korišćenje ali i čuvanje ostataka nakon pripreme, kako bi ih analizirali naučnici iz "Leicester School of Pharmacy" sa De Montfort University. Zanimljivo je da su njihovi navodi sedam godina kasnije gotovo u potpunosti potvrđeni u jednoj neuporedivo opsežnijoj studiji.

Do kojih zaključaka su došli naučnici: Koji proces se odvija u termičkoj obradi

Naučnici su objasnili da se prilikom prženja, pečenja ili kuvanja molekularna struktura ulja i masti menja.

- U interakciji sa kiseonikom dolazi do oksidacije i stvaranja aldehida i lipidnih peroksida, a kada lipidi užegnu, oni oksidiraju još intenzivnije. I prethodna istraživanja su pokazala da kontakt sa aldehidima (konzumacija pa čak i udisanje) mogu da povećaju rizik od srčanih i malignih bolesti. U ovoj studiji otkrili smo da ulja bogata polinezasićenim supstancama, pre svih suncokretovo i kukuruzno ulje generišu ozbiljno visok nivo aldehida. No, kada se ova ulja koriste kao hladni prilog bez termičke obrade, ona su zdrava i korisna. Za razliku od njih, svinjska mast nakon termičke obrade ni u ostacima nije pokazala tako visoke nivoe - objasnio je profesor dr Martin Grootweld.

Najveće prednosti koje ima svinjska mast u odnosu na biljna ulja

Druga istraživanja su takođe dale dokaze da svinjska mast sadrži 33 odsto manje zasićenih (loših) masnoća od maslaca, dva puta više mononezasićenih (dobrih), kao i višestruko veći sadržaj omega 3 masnih kiselina. Svinjska mast sadrži holesterol, ali takozvani dobar (HDL) holesterol. Tu je i visok sadržaj vitamina D, B i brojnih minerala. Tačnije, po sadržaju vitamina D svinjska mast je plasirana odmah posle ribljeg ulja.

- Iako svinjska mast obiluje holesterolom, njenom konzumacijom se reguliše samoproizvodnja holesterola u telu. Treba podsetiti da ni previše nizak nivo holesterola u krvi nije dobar i da je povezan je većom smrtnošću, depresijom, Alchajmerovom bolešću, suicidalnim i agresivnim ponašanjem. Važna je ravnoteža, kojoj može da doprinese umerena konzumacija svinjske masti - naglašava prof Grootweld.