Da li je kiselo mleko bolje za varenje nego kefir, kako deluje na ljude sklone alergijama

Mlečni proteini u kiselom mleku delimično su grušanjem već razgrađeni, što omogućava lakšu apsorpciju aminokiselina u krvotok pri čemu se biološka vrednost proteina ne smanjuje

Jogurt, kefir, mileram, kiselo mleko... Različiti su ukusi i izbori za ovaj tip probiotičke preporuke iz sveta mlečnih proizvoda, ali postoje naučno potvrđeni razlozi zašto brojni nutricionisti prednost daju kiselom mleku.

Kiselo mleko i fermentacija: Uočene prednosti još od najranijih vremena

Preporučujemo

Iako se do procesa fermentacije u prošlosti došlo slučajno, ljudi su ubrzo uočili jednostavne, ali značajne pravilnosti. Shvatili su da se sveže mleko brže i efikasnije ukiseli ako se u njega doda malo već ukiseljenog mleka. Obično se koristila posebna posuda za fermentaciju: kada bi se kiselo mleko izlilo, sveže mleko se odmah sipalo u istu posudu.

Vremenom su razvijeni različiti fermentacioni starteri, bilo slučajno, bilo svesnim izborom, što je postavilo temelje za raznovrsne fermentisane mlečne proizvode.

Zato danas u različitim krajevima sveta postoje razne vrste kiselog mleka koje se međusobno razlikuju po ukusu, mirisu i teksturi u zavisnosti od vrste mleka i lokalnih tradicija.

Kiselo mleko i prednosti za zdravlje

Svi oblici kiselog mleka se lako vare i ljudski organizam ih dobro podnosi. Podstiču apetit, funkcije pankreasa i jetre, kao i lučenje žuči.

Mlečni proteini u kiselom mleku delimično su grušanjem već razgrađeni, što omogućava lakšu apsorpciju aminokiselina u krvotok. Ovaj proces može se smatrati spoljnim oblikom predvarenja, pri čemu se biološka vrednost proteina ne smanjuje.

Aktivnost mlečno-kiselih bakterija menja strukturu kazeina, što smanjuje potencijalne osobine alergena, pa fermentisani mlečni proizvodi izazivaju manje alergijskih reakcija nego sveže mleko.

Kiselo mleko sa 2,5 odsto mlečne masti ima nisku energetsku vrednost – oko 50 kalorija na 100 grama. Taj sadržaj masti je dovoljan za apsorpciju hranljivih materija, a istovremeno ne opterećuje organizam.

Laktoza, ugljeni hidrati i vitamini B grupe

Za osobe koje imaju problema sa varenjem mlečnog šećera - laktoze, kiselo mleko je pogodnije jer sadrži manje laktoze, a mlečno-kiseline bakterije pomažu u njenom razlaganju.

Sadržaj ugljenih hidrata u komercijalnom mleku sa 2,5 odsto masti iznosi oko 4 procenta. Osim toga, kiselo mleko sadrži kalcijum, kalijum, magnezijum, fosfor, sumpor i natrijum, kao i mikroelemente poput selena, cinka, molibdena, kobalta i joda. Vitaminski profil obuhvata naročito B-grupu (B2, B5, B12), koji dolaze i iz mleka i iz bakterijske aktivnosti tokom fermentacije.

Laktična kiselina stimuliše rad digestivnih žlezda i poboljšava probavu. Redovna konzumacija kiselog mleka povoljno deluje na rad creva i sprečava zatvor.

Nepasterizovano kiselo mleko dodatno obogaćuje crevnu floru korisnim bakterijama. Probiotske kulture u starteru mogu imati i antibiotski efekat, pa se ovakvo kiselo mleko preporučuje u posebnim dijetama. Sve su ovo razlozi zašto je kiselo mleko korisnije čak i od jogurta i kefira, kažu nutricionisti.

Priprema kiselog mleka kod kuće: Zašto dugotrajna fermentacija nije dobra

Za kućnu pripremu koristi se sirovo mleko koje se spontano ukiseli u odgovarajućim uslovima. Ako koristite pasterizovano mleko, treba dodati starter kulturu: kiselu pavlaku, surutku, fermentisano mleko sa živim bakterijama (oko 5 odsto zapremine mleka).

Mleko se zagreje na 20–25°C, doda se starter i lagano promeša. Kada se formira grudvasta masa, mleko se brzo ohladi i čuva u frižideru. Preduga fermentacija nije poželjna jer mleko postaje previše kiselo i nepogodno za osobe sa osetljivim želucem ili malu decu. Prekisela mleka gube mikrobiološku vrednost, bakterije počinju da odumiru, a proizvod se može razdvojiti na masnu i vodenu fazu.

Od čega zavisi kvalitet kiselog mleka

Kvalitet kiselog mleka zavisi od više faktora:

• kvalitet i sastav izvornog mleka
• trajanje i temperatura fermentacije
• vrsta i količina starter kulture
• sadržaj kiseline i uticaj spoljnih uslova
• količina kiseonika u proizvodu
• temperatura skladištenja
• korišćeni sastojci i njihove proporcije.