Puter ili margarin: Šta više utiče na holesterol i da li je zdravo koristiti ih za prženje

Puter ili margarin? Šta su transmasne kiseline i kakvu ulogu igraju u ovom izboru, a šta je zdravije? Smemo li da pržimo puter jer nam se često sugeriše kao zamena za ulje? Dosta zanimljivih pitanja i dilema, a sve su usmerene ka zdravijim alternativnama, jačem imunitetu i izbegavanju rizika od kardiovaskularnih bolesti.

„Hrana koja se kvari je dobra“: Puter i margarin kao deo zanimljivog eksperimenta

Profesor dr Svetlana Stanišić na početku razgovora za eKlinika portal pravi jednu zanimljivu paralelu o tome kako druga živa bića reaguju na hranu koju konzumiramo:

– Stavimo li parče putera na zemlju, oko njega će se okupiti mravi. Ako nema mrava, na puteru će se razmnožiti bakterije, jer i one „vole“ mlečnu mast. Za razliku od toga, margarin neće biti baš privlačan ni mravima ni bakterijama. Šta nam ovo govori? Hrana koja se kvari je dobra, naravno pre nego što se pokvari. Jer ako je vole drugi živi organizmi, voli je i naše telo.

Koja je uloga transmasnih kiselina i zašto bi ipak trebalo izbegavati margarin

Profesorka Svetlana Stanišić odmah i razjašnjava razlog zbog koga treba izbegavati margarin: transmasne kiseline. Da bi objasnila suštinu, navodi kakav je sastav masti:

– Masti koje unosimo preko hrane mogu biti čvrste, kao što je mlečna mast (kajmak, puter, sir) ili tečne, a to su ulja. Razlika je u tome što u čvrstim mastima dominiraju takozvane zasićene masne kiseline, koje se tako zovu tako jer su zasićene vodonikom (ugljenikovi atomi su okruženi atomima vodonika). U uljima dominiraju nezasićene masne kiseline, kojima na dva ili više mesta nedostaje atom vodonika i umesto njega su ugljenikovi atomi dvostruko povezani. Zato su te masne kiseline nezasićene (misli se nezasićene vodonikom). Dakle, transmasne kiseline su vrsta nezasićenih masnih kiselina kod kojih je jedan trans molekul samo drugačije postavljen i isključivo zbog toga ima i potpuno drugačiji uticaj na zdravlje. Zvuči krajnje neobično ali je to činjenica: dva ista molekula, od čega jedan malo „uvrnut“ a drugi ravan, sa potpuno drugačijim uticajem.

Koje transmasti nose rizik od kardiovaskularnih bolesti

– Transmasne kiseline unose i iz prirodnih namirnica, kao što su meso i mleko i mlečni proizvodi od mleka preživara. Ali, kako se pokazalo, loš uticaj na kardiovaskularni sistem imaju samo industrijske transmasti nastale hidrogenizacijom koje unosimo kupovinom prerađenih namirnica, koje sadrže do 60 odsto transmasnih kiselina. Prirodne transmasti se stvaraju i u našim crevima i one predstavljaju signalne molekule preko kojih dobra crevna flora utiče pozitivno na naše zdravlje. Ali, kad su u pitanju industrijske transmasti koje se nalaze u margarinu, procenjuje da se zbog njihovog unosa, širom sveta registruje godišnje pola miliona smrti od srca i krvnih sudova – objašnjava ovu vezu profesorka Stanišić.

Ključne razlike: Puter, margarin i tajna jednog molekula

Zanimljiva je i opservacija da se plastika od margarina razlikuje „samo“ po jednom molekulu. To „samo“, navodi naša sagovornica, inače redovni profesor na predmetima Ishrana i Osnove fizičke hemije, čini suštinu različitosti. Već je i razlika od jednog atoma jako velika, ističe prof.dr Stanišić i ilustruje da se i vodonik peroksid i voda razlikuju samo po jednom atomu kiseonika.

– Od vode nam zavisi život. Ako je ne pijemo umrećemo, a od vodonik peroksida nam takođe zavisi život ali u smislu da ćemo umreti ako se usudimo da ga popijemo. Stoga, potpuna je glupost da su plastika i margarin različiti samo u jednom molekulu, ali je razlika između ulja i margarina koja je presudna za zdravlje mnogo manja: samo drugačiji položaj u prostoru i eto mogućeg problema. Većina trans masnih kiselina koje unosimo ishranom i koja jeste štetna stvorena je u procesu hidrogenizacije, tehnološkom postupku kojim se od biljnih ulja stvara margarin čvrste konzistencije.

Šta je hidrogenizacija i kako se stvara margarin

Prema rečima naše sagovornice, hidrogenizacija je tehnološki postupak kojim se od biljnih ulja stvara margarin čvrste konzistencije. Tokom tog procesa, vodonik se pod visokim pritiskom ubrizgava u zagrejanu smešu biljnih ulja (suncokretovo, kukuruzno, ulje šafrana ili repice). Na taj način se industrijskim putem od polazne osnove biljnog porekla dobija mast slična životinjskoj. To samo po sebi, kaže prof.dr Stanišić, ne bi bio toliki problem da pritom u ovom istom procesu ne nastaju i trans masne kiseline. One ostaju nezasićene, ali u prostoru zauzimaju drugačiji položaj od prirodnih nezasićenih cis masnih kiselina.

Zašto koristimo margarin ako je štetan

– Cena je bila prva značajna prednost margarina u odnosu na maslac. Osim toga, činjenica da hidrogenizovane biljne masti imaju ukus koji je sličan ukusu maslaca, ali duži rok upotrebe, manju šansu da užegnu od putera, činila ih je veoma pogodnim za široku upotrebu u prehrambenoj industriji. Takođe, hidrogenizacija povećava tačku dimljenja masti, zbog čega je margarin bolji za termičku obradu. U početku se margarin preporučivao kao zdrava namirnica jer ne sadrži holesterol. Međutim, vremenom se ispostavilo da margarin nema tako blagotvorno dejstvo na krvne sudove, kao što se u početku mislilo. Naprotiv, pokazalo se da trans masne kiseline iz margarina podižu nivo holesterola u krvi i time ubrzavaju nastanak ateroskleroze – objašnjava profesorka.

Zoje bolesti postoji rizik usled prekomernog unošenja i šta je sa kalorijama u puteru i margarinu

Prema njenim rečima, margarin ima jednak broj kalorija kao puter, a sadrži i veštačku boju, aromu, dodatu so, emulzifikatore i konzervanse.

– Mnogo više naučnih studija dokazuje negativan uticaj transmasti na zdravlje, nego što se bavi mehanizmom dejstva. Kad su u pitanju efekti na zdravlje, za sada znamo da transmasti, pored toga što remete nivo holesterola, utiču na masnu degeneraciju jetre, podstiču zapaljensku reakciju u telu i izazivaju oksidativni stres. To u krajnjoj instanci dovodi do programirane smrti ćelija – upozorava prof.dr Stanišić.

Šta kažu studije o rizicima: puter ili margarin?

Sagovornica eKlinika portala prenosi nam da je nekoliko studija ispitivalo efekte transmasti na koncentracije holesterola u plazmi. Pokazalo se da transmasti koje čine 10 odsto dnevnog kalorijskog unosa, mogu i do 12 odsto smanjiti nivo dobrog holesterola, 6 procenata povećati nivo ukupnog, a 14 odsto nivo lošeg holesterola u krvi u odnosu na nivoe koji se registruju ako se isti broj kalorija unese putem na primer, nezasićene oleinske kiseline. S druge strane, zasićene životinjske masti su imale uticaj isključivo na ukupan i loš holesterol. Stoga je simultano dejstvo na sniženje dobrog i povećanje lošeg holesterola registrovano kao jedinstvena karakteristika industrijskih transmasti u većini studija – naravno, dodaje prof.dr Stanišić, jedinstvena po svom negativnom uticaju na zdravlje.

Za koga je posebno opasan unos transmasti

– Unos transmasti je posebno opasan za dojilje i odojčad, pa se u skladu sa sadržajem transmasti u ishrani majke, u mleku nalazi srazmerno transmasti. Na primer, studije pokazuju da je humano mleko u Španiji i Francuskoj sadržalo 1-2 odsto transmasti što je dosta manje od 7 odsto koliko je pokazano da sadrži humano mleko dojilja iz SAD. Ono što proizvođači hrane zoupotrebljavaju je zakonska odrednica da se prehrambeni proizvod koji ima manje od 0,5 g transmasti po porciji označi kao proizvod bez transmasti. Međutim, veličinu porcije određuje proizvođač, pa porciju mogu da čine i dva keksa, iako će prosečna osoba sigurno uneti više od dva keksa za jedan obrok – precizira prof.dr Svetlana Stanišić.

Šta će zameniti transmasti

– Zamena za transmasti su često kokosovo ili palmino ulje, koja su puna zasićenih masnih kiselina ili masti koje su interesterifikovane. To znači da su podvrgnute hemijskom procesu kojim se menja raspored masnih kiselina u molekulu triglicerida, a efekti interesterifikovanih masti na zdravlje nisu još u potpunosti poznati. Drugim rečima, interesterifikacija je nova metoda za preradu masti, i samo ću reći da se za sada objavljuju radovi sa naslovom „Unos interesterifikovanog sojinog ulja povećava rizik od gojaznosti, insulinske rezistencije i povećava koncentraciju markera oksidativnog stresa jetre“. Nažalost, izvestan broj nutricionista preporučuje margarin kao deo pravilne ishrane, navodeći da je to poseban proizvod koji sadrži omega masne kiseline. Bez obzira na polaznu sirovinu od koje se proizvodi, većina margarina sadrži štetne transmasne kiseline, a te preporuke su zapravo plaćene reklame – naglašava naša sagovornica.

Odakle vreba opasnost

Na pitanje koji proizvodi sadrže transmasne kiseline prof.dr Svetlana Stanišić odgovara:

– To su lisnato testo, kroasan, kremasti slatkiši, integralni keks i sve druge vrste keksa, kao i kupovne torte i kolači. Zatim proizvodi iz friteze kao što su pohovane lignje, pohovani kačkavalj, čips, pomfrit, sve vrste pita iz restorana brze hrane. Na deklaraciji proizvoda koji sadrže transmasti ćete pronaći izraz „hidrogenizovana biljna mast“ ili jednostavno „margarin“. U proizvode koji sadrže margarin spada i integralni keks, koji se prodaje sa oznakama i pod nazivima koji vas navode da pomislite kako je izuzetno zdrav izbor. Dobri stari puter, koji je par hiljada godina u upotrebi je razlog zašto su domaći kolači bolji izbor od kupovnih – rekla je za eKlinika portal Profesorka Svetlana Stanišić je i autor nekoliko knjiga o ishrani, među kojima je i izuzetno popularno delo „Ako je hrana vaš porok…“