Postoji razlika između običnog i ekstra devičanskog maslinovog ulja Foto: Shutterstock
Masline su tradicionalna kultura mediteranskog regiona, a maslinovo ulje dobija se presovanjem celih maslina, ploda maslinovog drveta. Svako maslinovo ulje je bez sumnje blagotvorno za naše zdravlje, ali je najkvalitetnije ono sa oznakom ekstra devičansko – nerafinisano, hladno ceđeno, nije hemijski modifikovano i ne sme da sadrži više od 1% oleinske kiseline.
Koristi maslinovog ulja bile su predmet brojnih istraživanja. Glavne masti koje su deo njegovog sastava su tzv. dobre masti koje sadrže mononezasićene masne kiseline. Ekstra devičansko maslinovo ulje obiluje antioksidantima koji pomažu u razgradnji i neutralisanju slobodnih radikala, molekula koje telo proizvodi tokom metaboličkih i drugih procesa. Ako se u organizmu nakupi previše slobodnih radikala, oni mogu da izazovu tzv. oksidativni stres koji dovodi dovesti do oštećenja ćelija i igra važnu ulogu u razvoju određenih bolesti, uključujući i pojedine vrste raka.
Ekstra devičansko maslinovo ulje sadrži i polifenole koji takođe mogu da pružiti zaštitu od kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, moždanog udara, disfunkcije mozga i raka. Polifenoli su takođe jedna vrsta antioksidanata.
Ekstra devičansko maslinovo ulje je najbolji izbor jer je ono podvrgnuto manjoj obradi i veća je verovatnoća da će zadržati viši sadržaj antioksidanata. Takođe, ono ima visoku tačku dimljenja (od 191° C), pa je potpuno sigurno za upotrebu u većini postupaka kuvanja, tj.termičke obrade.
Maslinovo ulje je glavni izvor masti u nekim specifičnim režimima ishrane, kakav je, recimo, mediteranska dijeta. Neka istraživanja američkih ali i italijanskih nutricionista su pokazala da osobe ljudi koje upražnjavaju ovaj režim ishrane imaju duži životni vek, uključujući manje šanse za razvoj kardiovaskularnih bolesti, u poređenju sa ljudima koji se pridržavaju drugih dijetetskih režima. Neki stručnjaci ovo čak svrstavaju u jedan od standarda u preventivnoj medicini.
Prema rezultatima jedne studije iz 2018. godine, Uprava za hranu i lekove i Evropska agencija za bezbednost hrane preporučile su svakodnevnu konzumaciju oko 20 gr ili dve kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja kako bi se smanjio rizik od kardiovaskularnih bolesti bolesti i raznih upalnih stanja.
Metabolički sindrom (sindrom X, sindrom insulinske rezistencije) karakteriše grupa faktora rizika koji povećavaju rizik od bolesti i predstavlja kompleksno oboljenje metabolizma koje uključuje, pored ostalog, i gojaznost, rezistenciju na insulin, smanjenu toleranciju glukoze, hipertenziju, dislipidemiju. Iako uzroci metaboličkog sindroma nisu precizno razjašnjeni, u pitanju je multifaktorijalna bolest koja je uslovljena povezanim međusobnim delovanjem brojnih gena i faktora spoljašnje sredine.
Autori jedne analize iz 2019. godine zaključili su da maslinovo ulje u mediteranskoj ishrani može poboljšati neke simptome i karakteristike metaboličkog sindroma poput čestih upala, povišenog nivoa šećera u krvi, triglicerida i lipoproteina i lošeg holesterola. Takođe, utiče na viši nivo lipoproteina visoke gustine (HDL), tj.„dobrog“ holesterola.
Naučnici su potvrdili da sastojci ekstra devičanskog maslinovog ulja mogu da utiču na zaštitu nervnog sistema i da mogu da budu od koristi u lečenju depresije i anksioznosti jer ne opterećuju organizam i ne čine korisnika nervoznim, nadutim i malodušnim. Takođe, postoje dokazi i da su ljudi koji su češće konzumirali tešku, brzu i nezdravu hranu sa trans, tj.teškim mastima, češće oboljevali od depresije.
Ima indicija, ali ta istraživanja još uvek traju, da neke supstance iz maslinovog ulja utiču na smanjenje rizika od raka dojke. Prema istraživanju Trusted Source objavljenom 2019. godine, maslinovo ulje sadrži supstance koje su značajne u prevenciji raka debelog creva. Takođe, laboratorijske analize su dokazale da antioksidanti u maslinovom ulju mogu pomoći u zaštiti tela od upala i epigenetskih promena.
Neki naučnici su sugerisali da uključivanje ekstra devičanskog maslinovog ulja u ishranu može da pomogne u sprečavanju Alchajmerove bolesti, a pretpostavka je da se radi o njegovom zaštitnom i blagotvornom uticaju na krvne sudove u mozgu. Autori jedne studije uspešno sprovedene na miševima, objavili su da bi konzumiranje ekstra devičanskog maslinovog ulja bogatog oleokantalom moglo da uspori ili zaustavi napredovanje Alchajmerove bolesti. Oleokantal je fenolno jedinjenje koje je deo sastava ekstra devičanskog maslinovog ulja.
Upalne bolesti creva uzrokuje zapaljenje digestivnog trakta a ulcerozni kolitis i Kronova bolest su neke od njih.
Fenoli u maslinovom ulju mogu da da pomognu u jačanju crevnog imuniteta i zdravlja creva promenom mikroba u crevima, a naučnici su saglasni da je potrebno obaviti više istraživanja, sa što manje ograničenja.
Što se tiče sastava, evo podataka: 1 kašika ili 13,5 gr maslinovog ulja sadrži:
Takođe, sadrži tragove kalcijuma i kalijuma, uz polifenole, tokoferole, fitosterole, skvalen, terpenske kiseline i druge antioksidante.
Jedna od velikih dilema ali i nedoumica je vezana za termičku obradu maslinovog ulja.
Prema jednom istraživanju američkih nutricionista objavljenom 2017. godine, prženje hrane na maslinovom ulju može da pomogne u održavanju, pa čak i poboljšanju njegove hranljive vrednosti. Na hranu se prenose antioksidanti iz ulja i to je jednostavno objašnjenje. Ali, važno je naglasiti da ovo važi za kvalitetno ulje – u maslinovom ulju smete podjednako da kuvate i pržiti, pod uslovom da kupujete visoko kvalitetno – ekstra devičansko maslinovo ulje.
Konkretno, ovo je objašnjenje zašto ne treba da brinete: potvrđeno je da maslinovo ulje podnosi temperature više od 190 stepeni, devičansko maslinovo ulje 191°C, dok ekstra devičansko, visoko kvalitetno maslinovo ulje koje je niske kiselosti podnosi čak 207°C. ovo je i dokaz da se maslinovo ulje može koristiti za svaku vrstu termičke obrade. Idealna temperatura za spremanje hrane je oko 180°C i na toj temperaturi ekstra devičansko maslinovo ulje neće promeniti svoj hemijski sastav. Ukoliko ipak želite da izbegnete prženje, dinstanje na nekoj nižoj temperaturi je takođe u redu, kao i dodavanje nekoliko kapi u vodu za barenje. Nekoliko kapi ovog ulja možete da dodate i ako spremate hranu na pari.