Da li je tostirani hleb bolji od svežeg i šta se menja tokom tostiranja

Mnogi ljudi radije biraju tost nego svež hleb jer veruju da se lakše vari, manje goji ili sporije podiže nivo šećera u krvi. Za neke od ovih tvrdnji postoji određeno naučno objašnjenje, ali tostiranjem hleb ne postaje dijetalna namirnica niti gubi ugljene hidrate i kalorije.

Najzanimljiviji nalaz odnosi se na promenu glikemijskog odgovora, odnosno brzinu i intenzitet porasta šećera u krvi nakon obroka.

Tostiranje može da ublaži porast šećera u krvi

U maloj studiji sprovedenoj na deset zdravih osoba upoređivani su svež beli hleb, zamrznut pa odmrznut hleb, tostiran hleb i hleb koji je prvo zamrznut, zatim odmrznut i tostiran.

Rezultati su pokazali da je porast nivoa glukoze bio manji posle tostiranog nego posle svežeg belog hleba. Najpovoljniji odgovor zabeležen je kada je hleb prethodno bio zamrznut, odmrznut i zatim tostiran. Autori su pretpostavili da hlađenje i zagrevanje menjaju strukturu skroba, pa jedan njegov deo postaje manje dostupan enzimima za varenje. Zbog toga se glukoza može nešto sporije oslobađati i apsorbovati.

Ipak, važno ograničenje je to što je u istraživanju učestvovalo samo deset zdravih osoba. Zato se na osnovu njega ne može zaključiti da tostiranje ima veliki ili dugoročan uticaj na prevenciju dijabetesa, kontrolu telesne mase ili opšte zdravlje.

Tost nema manje kalorija niti uklanja gluten

Tokom tostiranja hleb prvenstveno gubi deo vode, zbog čega postaje suv i hrskav. Količina kalorija i ugljenih hidrata u jednoj kriški ne smanjuje se značajno, a tostiranje ne uklanja ni gluten. Osobe sa celijakijom zato ne smeju da jedu tostiran pšenični hleb, osim ako je napravljen od bezglutenskih sastojaka.

Nekim ljudima tost subjektivno lakše pada na želudac, naročito kada imaju mučninu, ali to nije dokaz da se on kod svih ljudi objektivno lakše vari.

Hleb ne treba tostirati dok ne potamni

Duže tostiranje i veoma visoka temperatura povećavaju stvaranje akrilamida, supstance koja nastaje u pojedinim namirnicama bogatim skrobom tokom pečenja i prženja. Zato se preporučuje da tost bude svetlozlatan ili svetlosmeđ, a ne tamnosmeđ ili zagoreo. Najtamnije i ugljenisane delove najbolje je ukloniti.

Zato je važno znati da blago tostiran hleb može izazvati nešto slabiji porast šećera u krvi od svežeg belog hleba, ali razlika verovatno nije velika. Za svakodnevnu ishranu mnogo su važniji vrsta hleba, količina i ono što jedemo uz njega. Hleb sa više celog zrna i vlakana, uz proteine i povrće, uglavnom je bolji izbor od belog hleba, bez obzira na to da li je tostiran.

(eKlinika.rs)